火锅店厨房管理手册一、 严于职守1、 每天上班前必须点名及召开班前会（所有厨师必须穿好工作服，戴好工作帽,违者一次罚款 10 元）。2、 上班时间：9:30（早上）；17：00（下午)。3、 所有厨房员工必须按时上班，有特别事情须向厨师长请假,否则，均按旷工计算。4、 所有厨房员工出现早退或迟到：一次罚款 20 元；病假扣除当天工资(凭县级以上医院证明)；事假 1 天扣除 1 天半工资；旷工 1 天扣除 3 天工资.5、 休假人员应提前一天申请,经组长、厨师长签字同意后方可休假,否则,按旷工处理。6、 上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚，严重者扣除当月工资，该事情影响公司形象者，将予以除名。7、 工作时间不准拨打私人电话，违者将受到一次罚款 10 元处理.8、 任何时间不得使用公司电话拨打私人电话(如有极其特别情况须报告厨师长经餐厅经理同意后方可拨打.9、 上班时间不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟，违者罚款 50 元。10、不得在厨房内偷吃任何食品，违者一次罚款 50 元。11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走，违者罚款 100 元并扣除当 月工资，重者将受到开除处理。12、下班前各岗位应收捡好食品,如因工作造成损失,将照价赔偿。13、上下班须走员工通道，未经厨师长同意，擅自离岗者罚款 50 元。14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长"，假如出现开漏物品情况,将根据情形进行处罚。15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查，合格后，组长才能下班.假如不合格，组长将承担主要责任,并接受罚款。二、 严把质量关1、 因菜品质量问题造成退菜，将按该菜品在酒楼的售价赔偿，并由当事人承担一部分罚款。2、 初加工时，因工作失误造成损失,当事人照价赔偿.3、 配菜人员因配错、配漏造成损失,当事人照价赔偿。4、 菜型不好或有异物,配菜人员将受到处罚.5、 每天一组值班人员由厨师长负全面责任，工作出现失误由厨师长承担主要责任。6、 值班时间擅离职守或工作不负责任者，罚款 100 元。7、 每天值班组长必须做好值班记录,未做记录者,一次罚款 50 元.8、 菜品、点心出现因看错单上错菜时，照价赔偿。9、 因菜品质量和菜品中出现异物造成客人投诉,当事人将受到处罚.附：卫 生 消 防 管 理 制 度一、 卫生管理制度清洁卫生是现代饭店赢得宾客的一个重要因素，关系宾客健康、安全并承担法律责任的大事，同时也关系本酒店的经济效益和声誉，故特别制定卫生管理制度...
