经营管理 六定法则经营管理:六定法则“六定法则”的内容包括:定位置、定责任、定份量、定标准、定目标、定时限.定位置 定位置只针对物品,即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷台中间有三个调料台，每个调料台上摆放的调料顺序是固定的，三个调料台上的调料顺序也是一致的，不能因为一时顺手而打乱顺序.定责任 定责任是针对厨房工作人员的。博瑞厨房里每位员工胸前都有一张胸卡，上面写的不是他们的名字，而是他们的职责.比如，炒锅师傅的胸卡上排列的职责大体是：1、用具消毒 2、用料检查 3、出品协调 4、保质保量出菜 5、清洗炒菜用具、灶台并收纳归位 6、打扫自己的卫生区域,接受检查。这些职责是按一天工作的 先后顺序依次排列的。用具消毒是指每位炒锅师傅上班后首先将自己的炒锅、铲子、漏勺等工具用消毒水消毒;用料检查是指检查附近调料台上的调料缸里有没有将用完的调料，假如有,要及时加满，还有就是领一袋鸡精、一袋盐放在手边,防止突然用完，影响使用；出品协调是指就自己负责的10 个菜（博瑞厨房有 7 位炒锅师傅，每人负责 10 道拿手菜，其余为机动菜）和砧板、打荷沟通，了解他们的配料情况，以便心中有数。比如,“客家香煎鸡”这道菜，平常厨房规定砧板配料的份数是 20 份，但是，假如销量下滑的话，提前加工的份数要减少,比如降到 15份，假如炒锅师傅和砧板不沟通的话，炒锅就不能及时了解菜品份数的变化，在调料准备和菜品安排上不能及时调整。定份量 定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确，不能估量，每一个菜的份量要一致,口味要一致。在配菜对面的墙上，贴有一批表格,里面是每个常用菜的原料、辅料份量,假如记不住就要对比表格来配菜。另外，配菜台上有几杆秤,配菜师傅要严格称量,不能靠感觉.比如“客家煎仔鸡"，规定的原料鸡肉的份量是 350 克,青辣椒 150 克。有时候鸡肉是冰冻过的，冰冻过的鸡肉看上去比实际重量大一些，所以常常有厨师将不到 750 克的冰冻鸡肉当作 750 克来用,非常不标准。定份量之后，不能凭感觉,全部上秤来称，偏差就小了很多。出菜高峰时候,配菜还有时间来定量吗?刘怀春说,因为酒店旺销菜的原辅料都是配菜师傅事先配好的,所以有时间来定量，事实上，习惯后，用秤来称量不是想象中那么麻烦的，因为有标准，反而很快。定标准 定标准是针对收货和出菜的，即定收货标准和出品(出菜）标准.没有收货标准的时候，进货情况是送货商送什么厨房收什么，制定标准后是厨...
