纳豆豆奶粉加工工艺研究（食品科学与工程学院）摘要：纳豆豆奶粉是将纳豆菌发酵黄豆产生的纳豆替代了传统豆奶粉的主要原料黄豆，从而制作出高游离氨基酸含量、便于人体吸收、营养价值相对高的纳豆豆奶粉。文章首先对纳豆菌做了分离筛选，探究了纳豆菌的生长曲线得出接种菌种的最佳时机；其次从探究纳豆的发酵工艺开始入手通过一系列单因素实验和正交实验，根据对样品的感官评价以及对其中游离氨基酸的含量的测定，来探究出纳豆豆奶粉加工时的最佳工艺条件。结果表明：纳豆菌菌液的接种量是干豆质量的 6%，发酵纳豆的时间为 24 小时，发酵温度为 37℃发酵出的纳豆最优；其次调料含量如下：豆奶比为 1：1，β 环糊精 0.5%，白糖 6%，香兰素0.1%；最后冷冻温度为-18℃，冷冻 40h 再进行干燥后，得出的纳豆豆奶粉游离氨基酸含量最高并且有较好的感官评定。关键词：纳豆菌；纳豆；豆奶粉；游离氨基酸；加工工艺；感官评定1、前言纳豆是通过纳豆杆菌长时间的发酵大豆后而产生的一种对人体具有高营养价值的食品。在纳豆杆菌发酵黄豆的这个过程中，大豆蛋白分子中含有的高分子的成分会分解成为一些十分有利于人们消化和吸收的小分子的化合物，另外还会伴随着其他的某些有生理活性的物质的产生。纳豆中不仅会含有有机酸、寡糖等一些容易被人体吸收的物质，而且还会含有纳豆激酶、溶菌酶、超氧化物歧化酶等许多具有一定生理功能的有活性的物质。纳豆生产的原料是大豆，是通过纳豆菌长时间的发酵才产生的。纳豆的营养价值十分丰富，尤其是发酵产生的纳豆激酶对人体具有非常好的保健功能[１ ，２]。然而在纳豆杆菌发酵大豆产生出纳豆的这个发酵过程中还有时会产生一点比较不愉快的氨味，导致很多人都不能接受纳豆这种食品。应该用什么样的方法来解决这个问题呢？人们在很多不同方面都做了相应的工作，有的人通过添加一些别的辅料来改善或者掩盖掉不愉快的氨味[３，４]，更多的是将纳豆作为辅助料做成纳豆产品。同时，经李勇、郑玉枝、吴映蓉等前辈的研究[5-8]，我们知道了我们国家是大豆的生产大国。大豆中所含有的营养十分丰富，根据调查显示，平均每一百克大豆大约含有的蛋白质含量为 36 克、脂肪含量为 17 克、碳水化合物含量28 克，另外还含有钙和铁等金属离子以及胡萝卜素、维生素等营养成分，这些与相同质量的猪肉比较而言，大豆比肉的蛋白质含量还多一倍、钙和铁也多好几十倍，但是大豆的价格却比猪肉便宜的多；又了解到，美国的食药局...
