评价人员姓名：月考核均分考核日期1—34—67-910—1213—1516—1819—2122—2425-2728-30考核指标1、厨 房 餐厅卫生 （28 分）1、厨房环境卫生、清洁、无蚊蝇、室内无积尘、蛛网，地面无积水、油腻并保持干燥，墙壁和房顶无油污、霉斑、滴水.(4 分)2、放食品用具做到生熟分开、荤素分开、冷热分开、食品和非食品分开，不落地，洁净，整齐有序。（4 分)3、 各种电器设备用具摆放整齐，清洁卫生.（4 分）4、刀、砧板、抹布、等厨具卫生,碗筷清洗洁净。操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污， 洗菜池无泥沙、脏垢及异味。抹布专用洁净，不用抹布擦碗盘。(4 分)5、窗户、纱窗及时关闭。（4 分）6、垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋每天及时清除。（4 分）7、餐厅环境卫生,清洁，无明显垃圾(4 分） 2、个人卫生 （12)1、个人卫生洁净、洁净，不戴戒指，不涂指甲油,不留长发，工装洁净，保持清爽洁净。(4分） 2、不直接用勺尝味,不得用工作服或围腰擦手.（4 分） 3、上岗后不吸烟,不吃食物，不随地吐痰,不乱扔废弃物，不得对着食品咳嗽、打喷嚏.（4分)3、食 品 采购 存 放及安全 （20 分）1、采购无腐败、霉变、生虫、污浊、无毒、无害、符合卫生标准的食品。签字确认、保留采购清单。（4 分） 2、货物存放应分类、分架、隔墙、离地存放,散装食品的储存容器加盖。食品与非食品不得混放,不得存放私人用品及其他杂物。（4 分）3、食品加工前清洗、削皮、褪毛洁净，摘除杂质、残枝、去跟、清黄叶、削腐、剔虫、除泥沙，及时处理腐烂、变质的食物.（4 分）4、检查冰箱性能，定期除霜、清洗、消毒,保持冰箱无异味，清洁。动物性食品应冷冻保存，果蔬类食品应冷藏,已解冻的食品不宜再冷冻。（4 分）5、严防鼠、虫、蚊蝇、蟑螂污染食品及原料.（4 分）4、职 业 操守 及 饭菜质量 （50 分)1、 做好烹调前的准备工作，按人数合理投料烹制，合理使用原料、调味品、燃料，先烹制的先切、不成捆切根,不偷工减料、防止浪费，厉行节约（4)2、 口味适中,口感较佳，饭菜不得过咸、过淡(34）3、 食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟（4）4、 合理确定饭菜供应量，防止员工就餐无饭和防止饭菜浪费。（4 分）5、服务热情周到，不得与员工发生争吵、谩骂.（4 分）考 核 分 数 合 计
