氨基酸 蛋白质 核酸-蛋白质 一、蛋白质的变性是物理变化还是化学变化蛋白质的变性是蛋白质的一条重要性质。这条性质在日常生活、医疗、工农业生产中都有着重要的用途。那么，蛋白质的变性是物理变化还是化学变化呢在此做一简单的讨论。推断一个变化是物理变化还是化学变化的依据就是看在这个变化中有无新物质生成。在物理变化过程中因无新物质生成，也就没有化学键的断裂和生成；在化学变化中因有新物质的生成，所以一定有化学键的断裂和生成。因此，推断蛋白质的变性是物理变化还是化学变化，一定要从蛋白质的结构上分析，看在变化过程中有无化学键的断裂和生成。变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热、紫外线照射、剧烈振荡等。重金属盐使蛋白质变性，是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐，在变性过程中有化学键的断裂和生成，因此是一个化学变化。强酸、强碱使蛋白质变性，是因为强酸、强碱可以使蛋白质中的氢键断裂。也可以和游离的氨基或羧基形成盐，在变化过程中也有化学键的断裂和生成，因此，可以看作是一个化学变化。尿素、乙醇、丙酮等，它们可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性。但氢键不是化学键，因此在变化过程中没有化学键的断裂和生成，所以是一个物理变化。加热、紫外线照射、剧烈振荡等物理方法使蛋白质变性，主要是破坏了蛋白质分子中的氢键，在变化过程中也没有化学键的断裂和生成，没有新物质生成，因此是物理变化。否那么，鸡蛋煮熟后就不是蛋白质了。从以上分析可以看出，蛋白质的变性既有物理变化，也有化学变化。但蛋白质的变性是很复杂的，要推断变性是物理变化还是化学变化，要视具体情况而定。假如有化学键的断裂和生成就是化学变化；假如没有化学键的断裂和生成就是物理变化。二、蛋白质盐析实验成功的关键(1)试剂配制要求① 蛋白质的配制。取一个鲜鸡蛋的蛋白置于装有 50 mL 蒸馏水的烧杯中，用玻璃棒搅拌，让鸡蛋白充分溶解，再用双层纱布过滤鸡蛋白液，滤液待用。② 对电解质的要求。做蛋白质盐析实验时，要保持蛋白质的活性，因此选用的电解质必须是一些轻金属盐、铵盐等。经过实验，能使鸡蛋白从其...
