06 年春夏季冰淇淋行业分析报告 2024 年的春夏季,冰淇淋流行那种风味？哪种冰淇淋能热卖？假如投资冰淇淋店应该选择哪种规格？口味？ 如同许多其它食品一样，冰淇淋的种类是多种多样的。尽管市场上的冰淇淋有百万种风味可供选择，但香草依旧占据着最畅销风味的第 1 位，巧克力和那不勒斯风味分别占据第 2 位和第 3 位。 生产商一直以新风味和新概念的冰淇淋来吸引更多的消费者。比如名叫“GummyGoodieCandy”“JavaCoconutCaramel”或者“CremadeFruta”的冰淇淋可以立即引发许多不同人群的兴趣。通过运用色素、风味、内含物、多样化和营养调整方面的创新和配料技术，产品开发商拥有更多的技术方法来开发出成功的产品，同时消费者也可以找到更多的理由去吃冰淇淋。 解决质地问题 一旦冰淇淋生产商重新审视冰淇淋的标准和标签要求，如何筛选新的可用配料，以便帮助他们达到需要的净碳水化合物含量成为他们所需面临的问题。幸运的是，目前有很多专业的供应商可以帮助和支持他们。“在研发低碳水化合物的冷冻甜点时，配方对产品稳定性影响不大，但寻找糖醇和纤维的合适配比或许是核心技术。”MainStreet 配料公司的技术主管 PhilRakes 这么说。碳水化合物在冰淇淋制作中扮演着很多角色，因此降低碳水化合物的含量也会产生一些特别功能的缺失。 当把糖去掉后，就必须平衡冰淇淋预混料的冰点，你也不同意因为使用代糖品而造成诸如冰淇淋质地过软或过硬等问题。需要束缚更多的水，或者如何处理含水量较低的问题都会引发稳定剂和乳化剂的 选择问题。当你考虑到冰点下降，你就需要添加糖醇来改善预混料的特性，这样冰淇淋就可以在通过固定的连续冷冻设备、包装、储存和运输中保持适宜的储存稳定性。利用高强度的甜味剂可以帮助糖醇获得要求的甜度。最后还要考虑如何去弥补因去除了 15%到 18%糖固形物造成的体积问题。假如在添加的糖醇中不含增体积剂（如某些纤维），那么制作的冰淇淋的质地比较松散，结构比较脆弱，并且融化较快。稳定剂/乳化剂的混合物可以使这个配方更为协调合理。 Rakes 说：“稳定剂会影响热处理后的稳定性、粘性、乳化稳定性和质地（咀嚼感）。”当你准备添加高含量蛋白质时，稳定剂就变得非常重要。他补充说：“假如你的产品蛋白质含量较高，就必须要考虑粘度问题。”蛋白质含量越高，产品的粘度就越高。这些细节将是很特别的。“假如你想用可溶性纤维，例如聚葡萄糖或菊粉，它们不会产生诸如水分保持或粘度问...
