.总结资料了解香料之间的互补搭配关系，才能调出一锅好卤水！第一香辛料的分类 1 按香辛料属性来区分 1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋叶等。2、以增进食欲为主的香辛料：如生、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂葱类、洋叶、玫瑰、麝香草等。4、以着色性为主的香辛料如红辣椒、藏红花、郁金等。国家技监局于 1991 年公布的国家标准中规定了 42 种我国常用的香辛料的技术标准。2 按去腥作用来分可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱罗勒、薄荷、紫；可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。3 按适用的原料区分适合于牛肉的胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、、香菜、洋葱、小豆蔻；适合于猪肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；适合于羊肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、、香菜；适合于鸡肉的芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；适合于鱼贝的胡椒、、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；适合于蔬菜的肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。第二香料的配伍和使用搭配规律根据香辛料不同的赋香作用和功能，除少数种类可以“单打独.总结资料斗”以外，绝大多数的需要根据具体的原料、烹饪方法和口味要求配合使用。以达到所需的较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。只要搞清楚各种香辛料的味道特征、适用食材和一般添加量等容，就可以搭配出相对适合的香辛料包。香辛料的特性 1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、。2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻 4、带有上色作用的香辛料，如黄、红椒、藏红花等。5、有去异脱臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良等。6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。有去腥作用的香辛料可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；...
