风干牛肉加工工艺风干牛肉作业指导书一、工艺流程:原料检验—缓化—修整—切片——配料——滚揉——摆片——腌制——风干——断段——切条——称量——油炸——冷却——内包装（抽真空）——灭菌——外包装——入库工艺流程要点:1、原料检验:原料肉要来自安全非疫区并有检疫证明,且应选用注册屠宰场屠宰的部位肉。要求无骨、无皮、无毛、无淋巴、游离的结缔组织、无淤血、无血污。每批到厂原料肉须附带检疫证明及检验报告。选用牛部位大黄瓜条为原料,确定厂家、产品名称与实物相符,方可使用。更换厂家或原料肉时，要取 2 件，在 0-4°C 的环境中解冻，感官检验肉质的颜色,气味等,测缓化损失与碎肉率（脂肪与筋膜）。缓化水分损失 3%-6%,筋膜 3%-5%为正常,数据异常,需及时上报,得到允许后方可使用。修整时用消毒的刀剔除肉块中筋、皮、膜、多余脂肪、修掉伤斑、筋腱等,剔除干净后方可进行下道工序。2、原料缓化:将原料肉去掉外包装箱,记录原料肉重量,填写标识卡片写明日期，重量等内容，码放整齐，放置在 0-4C 的环境中缓化解冻，解冻时间约 36-48 小时,在 36 小时前后,关注原料肉的解冻程度,根据生产进度,决定就是否需要将包装袋去掉与就是否将肉块撬开。因缓化时间较长,需密切关注环境温度湿度变化。缓化过程中保持静态缓化,最大限度降低失水率。缓化过程中应促进空气流通,均衡原料肉上下层温差，每块原料肉边缘手按较为柔软，松弛、无冰晶、呈还原态部分上风干牛肉加工工艺风干牛肉加工工艺要求每天炸制 5 小时后,清理油渣一次。电炸锅中的油达不到液面要求时，加新油补充。每炸制 2000Kg 肉条，更换一次油脂。14、冷却:将炸好的肉干放到阴凉、通风、干燥处将至室温。及时将肉干收起,称量,进行下道工序。15、装袋:根据订单要求,提取相应的内包装袋,并按要求喷码。装袋前,需确定产品的种类就是否与内包装袋相符。同时生产几个种类时,按以下标准分级,做好标示,分开放置。(1)精品:长 8-9 厘米,宽 1、6-2、0 厘米(2)极品:长 6-7 厘米,宽 1、6-2、0 厘米(3)500:两块形状互补的肉干拼装,总长度 6-9 厘米500 产品装袋时,产品过长或过尖利需用剪刀修剪合适后,再装袋。16、真空包装:调试真空包装机确定能正常运行,设定参数。真空时间 20-24s 封口时间 2-3s挑出封口不严,封口有褶皱、漏气的产品及时换袋,合格产品放入灭菌筐中称量 7Kg/筐。14 筐为一批次灭菌。17、灭菌:灭菌温度为 95°C，时间为 25min。灭菌过程:将灭菌...
