餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求一、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁.消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。二、清洗方法1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：（1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。（2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。（3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。⑴ 煮沸、蒸汽消毒保持 100°C10 分钟以上。（2）红外线消毒一般控制温度 120C 保持 10 分钟以上.（3）洗碗机消毒一般水温控制 85C，冲洗消毒 40 秒以上。2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。（1）使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中,作用 5 分钟以上.（2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。四、保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态.采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。六、消毒后餐饮具应符合 GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。七、不得重复使用一次性餐饮具。八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二、食品添加剂的使用应符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应.四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 700C。五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。六、需要冷藏的食品,应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。餐厅食品安全管理制度一、实行餐饮服务许可制度.取得《餐饮服务许可证》和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》,以便消费者了解和监督。二、从业人员工作衣帽整洁，保持良好的个人卫生...
