餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求一、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁
消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记
餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净
二、清洗方法1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：（1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢
（2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面
（3）最后用清水冲去残留的洗涤剂
2、洗碗机清洗按设备使用说明进行
餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗
三、消毒方法1、物理消毒
包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法
⑴ 煮沸、蒸汽消毒保持 100°C10 分钟以上
（2）红外线消毒一般控制温度 120C 保持 10 分钟以上
（3）洗碗机消毒一般水温控制 85C，冲洗消毒 40 秒以上
2、化学消毒
主要为各种含氯消毒药物
（1）使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中,作用 5 分钟以上
（2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂
四、保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染
2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内
五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态
采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度
六、消毒后餐饮具应符合 GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定
七、不得重复使用一次性餐饮具
八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品
烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工
二、食品添加剂的使用应符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于
