1贝韩山师范学院 2021 年专升本插班生考试试题食品科学与工程 专业食品化学试卷（A 卷）题号一二三四五六七八九十总分评卷人得分一．名词解释（每题 2.5 分，共 15 分）1.淀粉的老化：2. 抗氧化剂：3．乳化：4．褐变：5．碳水化合物的吸湿性和保湿性：二、选择题（单选题，每题 2 分，共 20 分）1．下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是（）D.都不对）D.蔗糖）进行的赋予食品色与香气的反应D.非还原糖）2A.酸价 B.碘值 C.酯值 D.皂化值2. 某食品的水分活度为 0.79,将此食品放于相对湿度为 91%的环境中,食品的重量会（）。A.减小 B.不变 C.增大3. 下列双糖中属于非还原糖的是（A.麦芽糖 B.纤维二糖 C.乳糖4．美拉德反应是食品中的还原糖与（A.维生素 B.氨基酸 C.脂类5．植物油中常见的天然抗氧化剂有（A.生育酚 B.芝麻酚 C.棉酚6. 下列哪一项不是防腐剂必须具备的条件（）A. 性质稳定,在一定时期内有效,分解物无毒;B. 低浓度下能够抑菌，允许使用范围内对人体无毒；C. 无刺激性、无异味；D. 价格合理使用方便；E. 具有一定的营养价值7．下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）A.花青素 B.血红素 C.红曲色素 D.虫胶色素8．亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（）A.硝酸盐 B.苯丙芘 C.亚硝酸盐 D.亚硝胺9．B 族维生素中对亚硫酸钠非常敏感的的维生素是（）A.VCB.VAC.VB1D.VB210．葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是（）A.硫化物类 B.醇类 C.乙酸酯类 D.吡嗪类三、是非题（正确打“丿”，错误打“X”）（每题 1 分，共 10 分）贝31．和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（）2．在啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，可减少啤酒在低温下保藏产生混浊。（）3．果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（）4.一般来说通过提高 A,可增加食品稳定性。（）W5．只有溶于水中的物质,才能产生味感。（）6．天然色素按色素溶解性质可分为水溶性色素和脂溶性色素。（）7.蛋白质溶液 pH 值处于等电点，溶解度最小。（）8. 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有加热、调节 pH 值、加抑制剂、驱除或隔绝空气。（）9. HLB 值越小，乳化剂的亲油性越弱；HLB 值越大，亲水性越强。（）10. 食品中最常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾，而且后者比前者安全性更高。（）四、填空题（每个空 1 分，共 20 分）1. HBL 为 4 的乳化剂适用于型的乳化体系，而 HBL 为 1...
