厨房工作管理规定

厨房工作管理规定1.厨房成本控制管理条例 2.餐厅剩菜处理条例 3.厨房员工日常管理法律规范 4.厨房卫生管理条例 5.烟酒私藏处罚规定 6.厨房日常安全工作法律规范厨房成本控制管理条例第一条厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。第二条厨房成本的控制应做好以下几个方面：(1)严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。(2)采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。(3)对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。(4)对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多制造一分效益。(5)对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。(6)厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。(7)财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。(8)每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。餐厅剩菜处理条例第一条清台时必须将台面餐巾纸、牙签、烟头等倒入垃圾桶内，不能与菜品混装。第二条在清台时客人没有动的海鲜、菜肴可以转入员工餐厅，供员工食用。第三条对台面上的其他剩菜、如肉类、鱼类、骨头类可单独装入方便袋内，转做狗食。第四条菜品内假如有辣椒必须将其挑拣出来。第五条任何人不得将剩菜等直接做为垃圾直接倒掉、违者罚款 20元。厨房员工日常管理法律规范第一条厨房员工应关怀本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。第二条员工根据厨房制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。第三条上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。第五条注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣洁净、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋...