食品化学》考研阚建全版 2021 考研真题库第一部分考研真题精选一、选择题1 下列属于功能性低聚糖的是（）。［华中农业大学 2017 研］A.蔗糖B•麦芽糖C•龙胆二糖D•棉籽糖【答案】D 查看答案【解析】功能性低聚糖又称寡糖，是指由 2〜10 个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。功能性低聚糖主要包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖等。2 下列哪种维生素的降解反应基本上不受光照直接影响？（）［华中农业大学2018 研］A•维生素 EB•维生素 B］C•维生素 B2D.维生素 A【答案】B 查看答案【解析】A 项，维生素 E 对碱和紫外线敏感,因此光照会加速其降解。B 项，维生素B］（硫胺素）对热、光和酸较稳定。C 项,维生素 B2（核黄素）降解的主要机制是光化学过程，因此光照直接影响维生素 B2的降解。D 项，维生素 A 和维生素 A 原对氧、氧化剂、脂肪氧合酶等敏感，且光照可以加速其氧化反应。3 油炸面窝的香气形成属于()。［华中农业大学 2018 研］A•生物合成B•酶直接作用C•微生物作用D•加热分解【答案】D 查看答案【解析】油炸面窝的香气更多的是通过油脂的热降解反应产生，油炸食品特有的香气物质为 2,4-癸二烯醛，阈值为 5x10 一 4mg/kg。另外油炸时发生的非酶反应也可产生油炸香气，主要包括羰氨反应、维生素的降解、油脂、氨基酸和单糖的降解，以及卜胡萝卜素、儿茶酚等的热降解。因此油炸面窝的香气主要是通过加热分解产生的。4 想要生产浅色饼干,不宜采用以下哪种甜味剂?()［华中农业大学 2018 研］A•山梨糖醇B. 核糖C. 蔗糖D•木糖醇【答案】C 查看答案【解析】要想生产浅色饼干，则需要抑制生产过程中的美拉德反应，美拉德反应的实质是还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰【答案】D 查看答案氨反应，若要抑制反应的发生，甜味剂就不能使用含有还原糖的物质，蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，容易发生美拉德反应，因此生产浅色饼干，甜味剂不宜使用蔗糖。5 为了提高菠菜的色泽稳定性，采用下列的哪种处理可以改善加工蔬菜的色泽品质？（）［华中农业大学 2018 研］A•加入一些有机酸B•加入一些锌离子C•增加水分活度D•乳酸菌发酵【答案】B 查看答案【解析】A 项，加入有机酸会降低植物组织的 pH,在酸性条件下,菠菜中的叶绿素极不稳定容易降解生成脱镁叶绿素，呈橄榄褐色，无法保持蔬菜的色泽。B...
