食品分析考试试题及答案VIP免费

食品分析1、熟悉食品分析的研究内容食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）＞二级纯（分析纯A.R）＞三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数少指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%）质量浓度少指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L）质量分数少指100g溶液中所含溶质的克数。（%）3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间采样少指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。样品分为检样、原始样品、平均样品三类。样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。4、掌握样品预处理的目的消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。5、掌握样品的保存方法冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃---30℃）；冷冻法（使样品在-10℃---30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法少变色硅胶、无水Caclz）。6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。干物质：指除去水分后的样品。可溶性固形物：可溶于水的干物质。回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算计算公式：以脂肪为例脂肪%（干）脂肪%（鲜）脂肪%（风）100%1-水分%（鲜）1-水分%（风）9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。10、熟悉总酸度、有效酸和挥发酸的概念总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借滴定法来确定，故总段度又称“可滴定酸度”。有效酸：指被测溶液中的H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH来表示。挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸和丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过水蒸气蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。11、了解总酸度测定的原理食品中的有机酸为弱酸，与强碱作用，生成弱酸强碱盐，在水溶液中呈弱碱性（即终点pH为8.2），可用酚酞作指示剂（至微红30s不褪色为终点）。根据碱标准溶液滴定样品，溶液所消耗的量，便可计算出总算的含量。12、了解有效酸度用什么表示，其最准确的测定方法是哪种，了解食品中的挥发酸通常以什么表示有效酸度用pH表示，最准确的测定方法是pH计法。食品中的挥发酸通常以醋酸来表示。13、熟悉脂类常用的测定方法索氏法：是公认的经典方法，是一种最普通采用的方法。缺点：对结合态脂肪较多的样品，测定结果往往偏低。酸水解法：能对全部脂肪进行测定，所以是比较准确的方法，但不适用于磷脂和糖含量高的样品。（ 糖会炭化，磷脂会水解）氯仿-甲醇改良法：能把游离态和结合态的脂类都提取出来，适用于结合态脂肪，特别是磷脂含量高的样品。专门用于乳和乳制品的方法：如罗紫-哥特里法、巴布科克氏法等，是国家公认的标准方法。14、掌握残渣法测定的关键准确称取符合条件且含脂肪...