面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书

面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书/杜德春烘焙技术研发机构工艺流程：配料径）-和面-醒发径）-成型-醒发径）-烘烤径）-冷却-包装-检验-入库使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、萝筛子。工艺参数：含糖 10-20%、含油脂 8-22%左右、酵母 0.8-1.8%左右、水分 30%左右、盐 0.8-2%左右、添加剂符合 GB2760-2011 的要求。质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。操作：一、配料：（※关键控制点）1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用萝筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、月旨、水、酵母、盐、添加剂称好备用。原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g 以内物料用天平称量，5kg 以内物料用案秤称量，5kg 以上用台秤称量。3、配料过程工作人员要填写好工作记录。二、和面：1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌 15 分钟左右，面团光滑为止。三、醒发：（※关键控制点温度 38°C 左右发酵时间 60 分钟左右）1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在 38C 左右，湿度控制在 75-80%左右，醒发大约 60 分钟左右。四、成型：1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。五、醒发：（※温度 38C 左右发酵时间 60 分钟左右）1、再放入醒发箱 60 分钟左右，温度控制在 38C 左右就好。六、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火 190C，下火 200C 烘烤时间 12分钟左右）1、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火 190°C,下火 200°C,烤至大约 12 分钟，表面呈金黄色即可。2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程要填写好生产记录。七、冷却：1、烤好后的面包移至冷却间，冷却大约在 5 小时左右，使产品达到质量要求。八、包装：1、将冷却好的面包移入不锈钢台板上，进行袋装。由包装人员进行称重检验。净含量符合 JJF1070 的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。九、检验：质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。十、入库：将包装好检验合格的面包周转箱移入成品库，然后办理入库手续，进行入库。1^一、注意事项:1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场...