面包制作判断+选择题1、搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄,否则会损坏变速装置或传动部件。[判断题]*对(正确答案)错2、制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。[判断题]*对错(正确答案)3、直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。[判断题]*对(正确答案)错4、制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。[判断题]*对(正确答案)错5、面包面团搅拌的结合阶段,面团中的水分和面粉完全结合,面筋开始产生。[判断题]*对(正确答案)错6、手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质,因此,对于筋力较弱的面坯最后用手工分割的方法。[判断题]*对错(正确答案)7、面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力,用“浮力”轻压面团,朝同一方向旋转。[判断题]*对(正确答案)错8、在面包面团醒发后,应将面团翻面,以去除多余的空气,充入新鲜的空气。[判断题]*对错(正确答案)9、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。[判断题]*对(正确答案)错10、面包面坯装盘时要注意,有收口的面团应将收口朝下,以防烘烤时收口处爆开。[判断题]*对(正确答案)错11、现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。[判断题]*对(正确答案)错12、甜软面包一般采用的一次醒发法制作,醒发时间应控制在 30〜60min。[判断题]*对(正确答案)错对(正确答案)错13、面包烘烤前的最后成形及美观装饰多种多样,最基本的工艺方法有刷,剪,压,撒,切,割等。[判断题]*对错(正确答案)14、软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生,以及摩擦生热使面团温度升高两方面。[判断题]*对(正确答案)错15、面包面团搅拌过程中,空气不断进入面团中,产生各种乳化作用。[判断题]*对错(正确答案)16、面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。[判断题]*对(正确答案)错17、高筋面粉=高精面粉。[判断题]*对错(正确答案)18、面包之所以会膨松,柔软,是因为在制作时添加了酵母。[判断题]*对(正确答案)错19、制作面包应使用微酸性的水,即 ph 值在 6~7 之间的水。[判断题]*对(正确答案)错20、糖也是酵母生长繁殖的营养剂。[判断题]*对(正确答案)错21、食盐有抑制酵母发酵的作用,可用来调整发酵的时间。[判断题]*对(正确答案)错22、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。[判断题]*对错(正确答案)23、烘烤体积小而...