面包制作判断+选择题

面包制作判断+选择题1、搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。［判断题］*对（正确答案）错2、制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。［判断题］*对错（正确答案）3、直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。［判断题］*对（正确答案）错4、制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。［判断题］*对（正确答案）错5、面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。［判断题］*对（正确答案）错6、手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯最后用手工分割的方法。［判断题］*对错（正确答案）7、面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。［判断题］*对（正确答案）错8、在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。［判断题］*对错（正确答案）9、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。［判断题］*对（正确答案）错10、面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。［判断题］*对（正确答案）错11、现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。［判断题］*对（正确答案）错12、甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在 30〜60min。［判断题］*对（正确答案）错对（正确答案）错13、面包烘烤前的最后成形及美观装饰多种多样，最基本的工艺方法有刷，剪，压，撒，切，割等。［判断题］*对错（正确答案）14、软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。［判断题］*对（正确答案）错15、面包面团搅拌过程中，空气不断进入面团中，产生各种乳化作用。［判断题］*对错（正确答案）16、面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。［判断题］*对（正确答案）错17、高筋面粉=高精面粉。［判断题］*对错（正确答案）18、面包之所以会膨松，柔软，是因为在制作时添加了酵母。［判断题］*对（正确答案）错19、制作面包应使用微酸性的水，即 ph 值在 6~7 之间的水。［判断题］*对（正确答案）错20、糖也是酵母生长繁殖的营养剂。［判断题］*对（正确答案）错21、食盐有抑制酵母发酵的作用，可用来调整发酵的时间。［判断题］*对（正确答案）错22、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。［判断题］*对错（正确答案）23、烘烤体积小而...