1、(判断题)()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的
参考答案：正确2、(判断题)()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积
参考答案：错误3、(判断题)()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆
参考答案：正确4、(判断题)()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食
参考答案：正确5、(判断题)()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位
参考答案：正确6、(判断题)()某毛重 2500 克，出材率 60%，其损耗率应为 40%
参考答案：正确7、(判断题)()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点
参考答案：错误8、(判断题)()杂豆含脂肪多而含糖类物质少
参考答案：错误9、(判断题)()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用
参考答案：错误10、(判断题)()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件
参考答案：正确11、(判断题)()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等
参考答案：正确12、(判断题)()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状
参考答案：正确13、(判断题)()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊
参考答案：正确14、(判断题)()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟
参考答案：正确15、(判断题)()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的
参考答案：正确16、(判断题)()讲究质量要求必须是绝对高的质量
参考答案：错误17、(判断题)()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具
