第四节 基本营养物质梳理基础一、油脂1．概念。由________跟______生成的酯，是________和________的统称。2．结构。结构：____________，官能团：____________，有的可能含有______________键。3．分类。(1)据状态(2)据结构组成4．物理性质。(1)油脂一般____溶于水，密度比水____。(2)天然油脂都是混合物，没有恒定的________。含不饱和脂肪酸成分较多的甘油酯，常温下一般呈____态。含饱和脂肪酸成分较多的甘油酯，常温下一般呈____态。5．化学性质。(1)油脂的氢化(硬化、还原反应)，例如油酸甘油酯的氢化： ________________。(2)水解反应。① 酸性条件下的水解，例如硬脂酸甘油酯的水解：____________________；② 碱性条件下的水解，例如硬脂酸甘油酯的水解：____________________。1．了解糖类的组成和性质，能举例说明糖类在食品加工和生物质能源开发上的应用。2．了解油脂的组成、主要性质及重要应用。3．了解氨基酸的组成、结构特点和主要化学性质，了解氨基酸与人体健康的关系。4．了解蛋白质的组成、结构和性质及重要应用。5．了解化学科学在生答案：1．高级脂肪酸 甘油 油 脂肪2． 3．(1)液 固 (2)单 混4．(1)难 小 (2)熔、沸点 液 固5．(1)＋3H2Combin (2)①＋3H2O3C17H35COOH＋②＋3NaOH3C17H35COONa＋二、糖类1．组成。糖类是由 C、H、O 三种元素组成的有机化合物，大多数糖可用通式____________表示。答案：Cn(H2O)m2．定义。多羟基醛、多羟基酮和它们的脱水缩合物称为糖(从分子结构角度定义)。3．分类(从能否水解及水解后的产物分)。多糖 1 mol 多糖水解后能生成多摩尔单糖，如淀粉、纤维素H2O双糖 1 mol 低聚糖水解后能生成 2 mol 单糖，如蔗糖、麦芽糖H2O单糖 不能水解的糖，如葡萄糖、果糖4．单糖——葡萄糖和果糖。(1)组成和分子结构。葡萄糖和果糖的分子式均为 C6H12O6，最简式为__________。葡萄糖的结构简式为____________，官能团为—CHO、—OH，葡萄糖和果糖互为________。(2)葡萄糖的化学性质。① 还原性：能发生银镜反应，能与新制 Cu(OH)2悬浊液反应，生成砖红色沉淀，反应的化学方程式分别为：CH2OH(CHOH)4CHO＋2Ag(NH3)2OH______________________；CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2 ______________________。② 加成反应：与 H2发生加成反应生成________。③ 酯化反应：葡萄糖含有醇羟基，能与羧酸发生酯化反应。④ 发 酵 成 醇 ： 由 葡 萄 糖 发 酵 制 乙 醇 的 化...
