幼儿园食堂工作人员操作规程 3 篇 一、鱼肉、鸡鸭加工法律规范 1、 所有厨房工作人员必须持有效分健康证，并定期接受体检，每位厨师具有良好的卫生习惯，做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤洗衣服，勤换工作服，上班时间要穿戴工作服帽和口罩
必须穿防滑鞋
2、 五花肉、带皮肥肉、鸡、鸭要将毛烧净并清洗，然后砍切
用完后清洗洁净菜板，砍切后，瘦肉先用清水洗洁净后，切成厚度大小一致，切肉时注意， 肉中夹有骨屑以免将切肉机刀片损坏，切好肉后将肉放入切肉机上进行加工
3、 鱼要将鳞清除洁净，然后切剖，将内脏清除洁净，放在洁净的盆内，按要求进行砍切，用防护罩盖好，用完后清洗洁净菜板
4、 所有切好的鱼、肉、鸡、鸭等菜应放在洁净的盆内，并用防蝇罩盖好，并跟据季节气候注意食品的冷藏保鲜
5、 切肉机用前要清洗洁净，完后，先断电源，再拆下下板，取出刀梳，用热水把刀梳上的肉屑清洗洁净，然后把刀梳装回，做到彻底清洗洁净
6、 切了生肉生鱼的菜板要用开水清洗，才能切其它菜蔬，用完后清洗洁净菜板放回指定的位置
生熟菜板要分开
7、 配菜时要注意食品安全法律规范，保证加工的食物新奇卫生，肉食类无病态，变色，变臭，变质；素食类无霉烂，腐败，质变
且注意食物间的生克关系，做到科学营养搭配
并防止食物中毒事件
二、烹饪作业 1、 炒菜时要注意防火、防油的安全，点火时要按安全规程操作，严禁违章作业
2、 炒菜前要将要炒的菜蔬和要使用的调料准备好，根据菜的特点炒出色、香、味、美的菜，要不断提高烹饪水平，努力改善员工伙食
3、 菜炒完后要清洗洁净灶台、地面、调油台、锅、锅铲、锅盖等物品，并将使用过后的物品放回指定的位置
定期搞大扫除
三，厨师，厨工值班制度 对值班的厨师，厨工要留好因特别工作原因晚到的员工的饭菜，并保证其吃上热菜热饭
下班前要检查厨房的水，电，气是否关好，有无安全隐患
