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微生物酿造工艺探究微生物酿造工艺探究 摘 要：我国酿造业源远流长，是我国古代文化的重要组成部分。微生物酿造过程的工艺参数对于终产品的杂质、组份乃至主成分结构等质量特征以及产品收率具有明显影响。本文针对微生物酿造工艺进行分析和讨论。 关键词：微生物；酿造工艺 0 前言 微生物酿造是通利用微生物，在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。微生物发酵是个复杂的过程，要考虑到诸多因素，调控与发酵条件和微生物细胞代谢变化有关的各项参数，以保证产品质量。 1 菌种对酿造工艺的影响及其控制 控制微生物酿造的重要参数之一，在一定条件下不仅反映菌体细胞多少而且反映菌体细胞生理特性不完全相同的分化阶段，特别是对抗生素等次级代谢产物的发酵，菌种选育的目的是为改良菌种的特性，能够得到目标物且能符合商业化生产的要求。选择菌种是应考虑菌种的稳定性，尽量选择纯系菌种，以排除异核体与异质体菌种；还要严格控制菌体浓度，菌体浓度是控制微生物发酵的重要参数之一，在一定条件下不仅反映菌体细胞多少而且反映菌体细胞生理特性不完全相同的分化阶段，特别是对抗生素等次级代谢产物的发酵，菌浓的大小和变化速率对菌体的生化反应都有影响。发酵过程中，需要根据不同的生产菌和目标物，实行相应措施控制菌浓在合适范围内。确定基础培育基配方中有个适当的配比，避开产生过浓（或过稀）的菌体量。然后通过中间补料来控制，如当菌体生长缓慢、菌浓太稀时，则可补加一部分磷酸盐，促进生长，提高菌浓；但补加过多，则会使菌体过分生长，超过临界浓度，对产物合成产生抑制作用。 微生物菌种在多次传代中会发生遗传性的变异，而且退化性的变异是大量的久置的菌种还会死亡，所以菌种要妥善保藏。使之能长期保持存活、不退化，以便从源头保障产品质量的稳定，菌种保藏条件应根据菌种的生理生化特点选择确定，使菌体的代谢活动处于不活泼的状态。降低菌种代谢活动的速度，达到长期保存的目的。 2 培育基对酿造工艺的影响及其控制 培育基是人工配制的适于微生物生长、繁殖和积累代谢产物的营养基质，不同微生物对培育基的要求有所不同，同一微生物在不同阶段有不同的培育目的，需根据需要设计不同的培育基组成。然而确定一种合适的培育基系列需要大量而细致的工作，目前尚无成熟的原则，可根据生物化学、细胞生物学、微生物学的基本原理，参照同类菌种的经验配方，结合具体菌种和目标物的特点，...