选修 1 专题 1 课题 2《腐乳制作》（问题清单、知识清单、检测题） 课题 2 腐乳的制作 一、问题清单： 1、腐乳发酵过程中是哪种微生物起主要作用
从细胞结构来看它属于什么生物
2、你能说出毛霉的代谢类型吗
3、毛霉的发酵使豆腐味道鲜美的原理是什么
4、毛霉生长的适宜温度是多少
5、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳
6、写出腐乳制作的流程图
阅读资料一，回答 7—9 小题： 7、传统发酵方法的毛霉从哪里来
8、现代腐乳生产是怎么做的
这样做有什么好处
9、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”
这层“皮”是怎样形成的呢
它对人体有害吗
它的作用是什么
阅读资料二，回答 10—13 小题： 10、加盐的目的是什么
11、加盐的方法是什么
这样做的目的是什么
12、用盐腌制时，盐的浓度过低或过高会导致哪些现象
13、用来腌制腐乳的玻璃瓶应如何消毒
阅读资料三，回答 14—16 小题： 14、卤汤中都包含哪些物质
15、卤汤中的酒、香辛料的作用有哪些
16、卤汤中的酒含量为什么一般控制在 12%左右，过多或过少会引起什么后果
填空式知识清单 1、腐乳发酵过程中有多种微生物参加（如青霉、酵母、曲霉、毛霉等），主要是 ，属于 生物，新陈代谢类型是 型，生殖方式是 ，营腐生生活
毛霉生长的适宜温度是
2、 腐乳的发酵原理：毛霉等产生的 可以将豆腐中的蛋白质分解成 ； 可以将脂肪水解成
3、传统腐乳生产中，豆腐块上的毛霉来自于空气中的
现代腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以
4、腐乳制作的流程： 让豆腐长出毛霉→ →加卤汤装瓶→ 5、 腐乳制作过程中加盐的目的一是 ，二是
加盐时接近瓶口要铺厚一些的原因是
同时，应注意盐的用量，盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致
