选修 1 专题 1 课题 2《腐乳制作》（问题清单、知识清单、检测题） 课题 2 腐乳的制作 一、问题清单： 1、腐乳发酵过程中是哪种微生物起主要作用？从细胞结构来看它属于什么生物？ 2、你能说出毛霉的代谢类型吗？ 3、毛霉的发酵使豆腐味道鲜美的原理是什么？ 4、毛霉生长的适宜温度是多少？ 5、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？ 6、写出腐乳制作的流程图？ 阅读资料一，回答 7—9 小题： 7、传统发酵方法的毛霉从哪里来？ 8、现代腐乳生产是怎么做的？这样做有什么好处？ 9、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 阅读资料二，回答 10—13 小题： 10、加盐的目的是什么? 11、加盐的方法是什么？这样做的目的是什么？ 12、用盐腌制时，盐的浓度过低或过高会导致哪些现象？ 13、用来腌制腐乳的玻璃瓶应如何消毒？ 阅读资料三，回答 14—16 小题： 14、卤汤中都包含哪些物质？ 15、卤汤中的酒、香辛料的作用有哪些？ 16、卤汤中的酒含量为什么一般控制在 12%左右，过多或过少会引起什么后果？ 二. . 填空式知识清单 1、腐乳发酵过程中有多种微生物参加（如青霉、酵母、曲霉、毛霉等），主要是 ，属于 生物，新陈代谢类型是 型，生殖方式是 ，营腐生生活。毛霉生长的适宜温度是 。 2、 腐乳的发酵原理：毛霉等产生的 可以将豆腐中的蛋白质分解成 ； 可以将脂肪水解成 。 3、传统腐乳生产中，豆腐块上的毛霉来自于空气中的 。现代腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以 。 4、腐乳制作的流程： 让豆腐长出毛霉→ →加卤汤装瓶→ 5、 腐乳制作过程中加盐的目的一是 ，二是 。加盐时接近瓶口要铺厚一些的原因是 。同时，应注意盐的用量，盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会 。 6、 腐乳制作过程中加酒的目的是 ，酒的含量应控制在 左右，酒精含量过高，会导致 ，酒精含量过低，可导致 。 7、 香辛料的种类很多，如胡椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的 ， 同时也具有防腐杀菌的作用。 8、 吃腐乳时外面的“皮”指 。红方因加入了 而呈深红色。 9、选择含水量约 的豆腐做腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。三、>检测题 课题 2 腐乳的制作 一、单选题 （ ）1．关于腐乳发酵的...
