第 2 讲 发酵技术实践[考纲展示] 1.实验：利用微生物进行发酵来生产特定的产物和运用发酵加工食品的基本方法 2.测定食品加工中可能产生的有害物质考点一| 果酒、果醋的制作1．发酵和发酵技术(1)发酵的概念：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。(2)发酵技术① 概念：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。② 应用：广泛应用于生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸等)2．果酒和果醋的制作(1)果酒的制作① 概念：以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料，如葡萄酒、梨酒等。② 制作原理：酵母菌在厌氧条件下，可以将果汁中的葡萄糖分解并产生酒精，当酒精浓度达到一定的生产要求后，即可得到果酒产品。(2)果醋的制作原理醋酸菌在充分供氧的条件下，将酒精转化为醋酸。(3)果酒、果醋发酵实验流程及注意事项① 实验用具消毒 ↓② 挑选、冲洗葡萄 ↓③ 榨汁→用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中 ↓④ 果酒发酵 ↓⑤ 取样检测 ↓⑥ 果醋发酵3．实验结果分析(1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前期，酵母菌有氧呼吸不足。(2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原因是发酵后期密封不严。[思考回答]1．果酒制作时，应该从哪些方面防止发酵液被污染？(至少答两点)提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。2．如图为果酒果醋制作实验装置图。请据图回答问题。(1)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示：不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的 2/3，而且不能将排气口淹没。(2)果酒发酵时为什么要适时排气？提示：防止发酵装置爆裂。(3)醋酸菌醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明其原因。提示：醋酸菌是一种好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。1．果酒、果醋的制作原理和条件比较果酒制作果醋制作制作原理反应有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→6CO2＋6H2O 无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源、氧气充足时...
