第 1 讲 传统发酵技术的应用[考纲展示] 1.运用发酵加工食品的基本方法 2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物考点一| 果酒和果醋的制作1．菌种的比较比较项目菌种生物类群代谢类型菌种来源果酒制作酵母菌真核生物异养兼性厌氧型附着在葡萄皮上的酵母菌果醋制作醋酸菌原核生物异养需氧型变酸的酒表面的菌膜2．原理及发酵条件果酒制作果醋制作制作原理反应有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→6CO2＋ 6H 2O 无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6――→2C2H5OH ＋ 2CO 2氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋ O 2――→CH3COOH ＋ H 2O发酵条件温度一般酒精发酵为 18 ～ 25 _℃，繁殖最适为 20_℃左右最适为 30 ～ 35 _℃空气前期：需氧；后期：不需氧需要充足的氧气时间10～12 d7～8 d3．实验流程(1)实验用具消毒(2)挑选、冲洗葡萄(3)榨汁→用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中(4)果酒发酵(5)取样检测(6)果醋发酵4．实验结果分析(1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前期，酵母菌有氧呼吸不足。(2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原因是发酵 后期密封不严。1．果酒制作时，应该从哪些方面防止发酵液被污染？(至少答两点)提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。2．如图为果酒果醋制作实验装置图。请据图回答问题。(1)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示：不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的 2/3，而且不能将排气口淹没。(2)果酒发酵时为什么要适时排气？提示：防止发酵装置爆裂。(3)醋酸菌醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明其原因。提示：醋酸菌是一种好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。考法 1 考查果酒、果醋的制作原理、流程等1．(2016·全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的____________中进行，其产物乙醇与________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将...
