四川工商职业技术学院毕业设计（论文）设计(论文)题目浅谈 HACCP 在调味类泡菜生产 过程中的应用系 别 酒类与食品工程系 专 业 工业分析与检验 班 级 分析 11313 姓 名 张 伟 指导老师 段 琼 2025 年 5 月 教务处制浅谈 HACCP 在调味类泡菜生产过程中的应用摘要在食品行业飞速进展的今日，小泡菜已做成了大产业，随着人们生活水平得提高，对其质量的要求也越来越高。为提高泡菜产业技术水平，保障产品品质，本文结合企业生产实际，探究 HACCP 原理在调味类泡菜的生产过程中的运用，并提出合理的解决措施，以促进泡菜产业的进展。HACCP 是一个确保食品安全的国际通行的预防性体系，通过在泡菜生产企业实施 HACCP 管理体系，可以在很大程度上避开或者降低生物、化学、物理因素给产品带来的危害，从而为消费者提供健康安全的消费品。关键词：调味类泡菜、HACCP、危害分析、关键控制点目录绪论11 HACCP 的系统原理21.1 HACCP 的概念21.2 HACCP 七原理与泡菜生产过程的关系21.2.1 进行危害分析（HA）21.2.2 确定加工关键控制点（CCP)21.2.3 确定关键限值，保证 CCP 受控制21.2.4 建立 HACCP 监控程序21.2.5 确立纠偏措施21.2.6 建立 HACCP 系统管理记录程序21.2.7 建立验证程序22 调味类泡菜生产工艺32.1 生产工艺流程32.2 工艺说明32.2.1 蔬菜原辅料32.2.2 原辅料验收32.2.3 预处理32.2.4 入池盐渍32.2.5 取菜、清整、切分、脱盐、脱水32.2.6 配料搅拌32.2.7 计量装罐（袋）、真空包装32.2.8 灭菌、冷却、脱水32.2.9 检验、装箱33 HACCP 在泡菜生产过程中的应用33.1 泡菜生产过程危害分析43.1.1 原辅料验收43.1.2 预处理、盐渍43.1.3 取菜、清整、切分43.1.4 脱盐、脱水43.1.5 配料、拌料43.1.6 计量装罐（袋）、真空包装43.1.7 杀菌、冷却43.1.8 检验43.1.9 环境卫生、个人卫生43.2 对泡菜生产过程进行危害评估53.3 调味类泡菜生产 HACCP 计划7总结9致谢9参考文献10绪论泡菜是源自我国本土的传统生物食品，是以蔬菜为原料，用盐水浸渍，经乳酸菌主导发酵的而成的，制作生产工艺传承千年[1]。其历史悠久、风味独特，制作生产不限时令，取食方便，便于贮存，是我国民间流传最广的蔬菜加工品。泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、解腻开胃、促消化增食欲等功效吸引着众多消费者[2]。如今以四川泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名，是世界公认的健康发酵蔬...
