粮油加工工艺学

粮油加工工艺学第二章:粮油原料得结构特征１:胚乳得两种不同结构: １ 角质胚乳(硬质胚乳):假如填充得蛋白质多,胚乳细胞内得淀粉颗粒之间被蛋白质所充实,将淀粉颗粒挤得很紧密,则胚乳组织坚实而透明,颜色较深,断面光滑平整呈透明状,像角类断面或玻璃断面。 2 粉质胚乳(软质胚乳):假如填充得蛋白质少,淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙,甚至细胞与细胞之间也有空隙,则胚乳组织疏松,断面粗糙呈白色粉状而不透明。2:稻谷按粒形与粒质分为:籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷３:油菜分为:白菜类、芥菜类、甘蓝类4:马铃薯块茎就是其在生长过程中积累并储备营养物质得仓库 其结构:表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉5:木薯分为苦种与甜种,区别在于氢氰酸得质量分数。 甜木薯:< 5 ０ mg/kg 苦木薯:＞ 50mg／kg第三章:粮油原料得物质基础1:胚乳蛋白主要为:醇溶蛋白与谷蛋白2:同一麦粒不同部位胚乳得细胞结构及营养成分得差别: 离皮层越近,胚乳中维生素含量越高,细胞壁越厚,灰分含量也越多,面筋质量虽相对高但品质次,磨制得小麦粉食用品质差;相反,越近心部,胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好,细胞壁越薄,淀粉粒越细,磨制得小麦粉食用品质越好,但维生素含量低。3:小麦中得蛋白质主要分为:麦胶蛋白(33.2％)麦谷蛋白(13.６%)麦白蛋白(1１.１％)球蛋白(３、４％)4:引起麦粒色泽异常得原因: 1 小麦晚熟使子粒呈绿色; 2 受小麦赤霉病菌得侵染,麦粒颜色变浅,有时略带青色,严重时胚部与麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒; 3 储藏时间过久,色泽变得陈旧; 4 受潮会失去光泽、带白色; 5 发生霉变,麦粒上出现白色、黄色、绿色与红色斑点,严重时则完全改变其固有颜色,成为黄绿、黑绿色等。5:引起小麦气味不正常得主要原因: １ 发热霉变,使小麦带有霉味; ２ 小麦发芽,,带有类似黄瓜得气味; 3 感染黑穗病,散发类似青鱼得气味; 4 包装与运输工具不洁净,使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味。６:粒度:麦粒大小得尺度 整齐度:麦粒群体中麦粒大小一致得程度 比重:麦粒纯体积得质量与同体积谁得质量之比 容重:单位容积内小麦得质量 千粒重:每一千粒小麦得质量(g) 角质率:硬质麦粒得粒数占所取样品粒数得百分数 散落性:粮食子粒自然下落至平面时,有向四面流散并形成一圆锥体得性质 悬浮速度:指粮食自由下落时在相反方向流动得空气作用下,既不被空气带走,又不向下降落,呈悬浮状态时得风速、 孔隙度:表示粮堆中粮粒之间得紧密程度 自动分级...