实验一 原味酸奶得研制一、材料选择: 1、鲜牛乳,蔗糖或白砂糖。 二、步骤:１、器皿消毒杀菌:器皿在开水中煮沸杀菌 5-10 分钟。２、调制与均质:将 1 升鲜奶加倒入杀菌后得器皿中,加入白砂糖( 7-８% ),60 ℃左右搅拌混匀溶解。 3、 杀菌、冷却：将混匀后得鲜奶加热到 65 ℃,杀菌 20 -３ 0 ｍ in,冷却到４ 2~4 ５ ℃。（牛奶消毒杀菌一般就是采纳巴氏消毒法，灭菌效果达到９ 7%以上,大部分有害细菌已被杀死,巴氏消毒后得牛奶放在冰箱里冷藏,细菌在低温条件下生长缓慢)5、接种、发酵 :接入发酵剂， ４ 2 ℃进行保温发酵。在发酵时间上设置６个(5 小时，6 小时，7 小时,8 小时,９小时,10 小时,)不同处理,进行发酵。6、后发酵：将保温发酵后得产品迅速冷却至 10 ℃以下，再然后置于０-4 ℃得环境中后发酵 12 h 以上。三、实验结果(各位可以放置一些酸奶图片,本周六过来补拍一下,我们还有样品)实验二 原味酸奶得质量评估一、 实验目得酸奶中得酸度主要来源于乳酸菌将乳中得乳糖发酵分解成得乳酸。乳酸可降低胃得 PH 值,促进乳蛋白质得消化吸收,抑制肠道内有害菌得生长,有益人体得健康。酸度高低在一定程度上体现酸奶中很大程度上与发酵时间密切相关，酸奶得最佳酸度在 80°T－12 ０°T 之间。本实验通过对不同发酵时间得酸奶得酸度进行测定,进而筛选出酸奶得最佳发酵时间。同时,从酸奶得组织状态、口感等感官指标上进行评估。二、实验原理牛奶酸度就是指滴定１ 00ml 牛奶样品,消耗得 0、１ ｍ ol/L N ａ O Ｈ溶液毫升数,工厂一般采纳１ 0ml 样品,而不用 100 ｍｌ样品。乳中酸度增高，主要就是微生物得活动结果,测定乳酸度可推断乳就是否新奇。用 0、1 ｍ ol/Ｌ Na Ｏ H滴定时,乳中得乳酸与Ｎ aOH 反应，生成乳酸钠与水。当滴入乳中 N ａＯ H 溶液被乳酸中与后，多余得 N ａ OH 溶液就会使事先加入乳中得酚酞变红色。三、试剂与材料1、酚酞指示液（０、5％):称取 0、5 g 酚酞溶于 75 m ｌ体积分数为 9 ５ %得乙醇中,并加入 20 ml 水,然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色,再加入水定容至100 ｍ l。2、0、１ mol／L 氢氧化钠标准溶液(250ml):准确称取 1g 氢氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入 250ml 容量瓶中定容,充分摇匀。四、操作步骤(一)酸度测定1、０、1 mol/L 氢氧化钠溶液得标定:①、准确称取 0、40—０、50g 基准试剂邻苯二甲酸氢钾三份,置于锥形瓶中标号...
