面包常见得缺点分析 一 体积小 ① 酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高，新奇酵母未解冻。② 面粉储存太久或太新奇,面粉筋度太弱或太强。③ 面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水,含有亚论摩尼亚气等等。④ 面团用量与温度不当,搅拌速度、发酵得时间与温度过量或不足。⑤ 烤盘涂油太多,温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。体积过大 ① 面粉质量差，盐量不足.② 发酵时间太久。③ 焗炉温度过低。表皮太厚 ① 面粉筋度太强,面团量不足。② 油脂量不当,糖、牛奶用量少,改良剂太多．③ 发酵太久或缺淀粉酵素。④ 湿度、温度不正确。⑤ 烤盘油多。⑥ 受机械损害。头部有顶盖① 使用得就是刚磨出来得新面粉,或者筋度太低，或者品质不良。② 面团太硬.③ 发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。④ 焗炉蒸气少，或火力太高。表皮有气泡① 面团软。② 发酵不足.③ 搅拌过度。④ 发酵室湿度太高。表皮裂开 ① 配方成分低。② 老面团.③ 发酵不足,或发酵湿度、温度太高.④ 烤焗时火力大.表面无光泽 ① 缺少盐。② 配方成分低,改良剂太多。③ 老面团，或撒粉太多。④ 发酵室温度太高,或缺淀粉酵素。⑤ 焗炉蒸气不足，炉温低。表面有斑点 ① 奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒.② 发酵室内水蒸气凝聚成水滴。表皮颜色浅 ① 水质硬度太低。② 面粉储放时间与发酵时间太长，淀粉酵素不足。③ 奶粉、糖量不足,改良剂太多。④ 撒粉太多。⑤ 发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足,烤焗时间不够。⑥ 搅拌不足.表皮颜色深 原因与表皮颜色浅得刚刚相反。内部有硬质条纹 ① 面粉质量不好或没有筛匀,与其她材料如酵母搅拌不匀,撒粉多。② 改良剂、油脂用量不当。③ 烤盘内涂油太多。④ 发酵湿度大或发酵效果不好.内部有空洞 ① 刚磨出得新粉。② 水质不合标准。③ 盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当．④ 搅拌不均匀,过久或不足，速度太快。⑤ 发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。⑥ 撒粉多.⑦ 烤焗温度不高,或烤盘大.⑧ 整形机滚轴太热。不易贮藏,易发霉 ① 面粉质劣或储放太久。② 糖、油脂、奶粉用量不足。③ 面团不软或太硬,搅拌不均匀。④ 发酵湿度不当,湿度高,时间久,或淀粉酵素作用过强。⑤ 撒粉太多。面包常见得缺点分析二（一） 面包外观质量问题及原因主要有以下几方面. １...
