《烹饪原料学》第二、三章练习题(4页)Good is good, but better carries it
精益求精，善益求善
《烹饪原料学》第二、三章练习题 班级姓名一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内
）1．猪肾（腰子）的主要食用部位是（ ）
A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．全肾2．“百叶肚”是指牛的（ ）
A．瘤胃 B．网胃 C．瓣胃 D．皱胃3．家畜肉的颜色主要与（ ）有关
A．肌原纤维蛋白 B．肌红蛋白 C．基质蛋白 D．胶原蛋白4．下列鸡中，属于肉用型的是（ ）
A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．北京油鸡5．江苏菜“美人肝”是用（ ）为主料制作的
A．鸭肝 B．鸭心 C．鸭胰 D．鹅肝6．猪肾（腰子）的（ ）部有较重的臊味，常在初加工时去掉
A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．肾包膜7．猪肚主要是由（ ）组织构成
A．横纹肌 B．平滑肌 C．心肌 D．致密结缔组织8．肉松属于（ ）类肉制品
A．脱水制品 B．腌腊制品 C．灌肠制品 D．炸制品9．以鸭胰为主料制作的名菜是（ ）
A．爆双脆 B．美人肝 C．吹肝 D．鲃肺汤10．下列鸡中，属于肉用型的是（ ）
A．白洛克鸡 B．白来航鸡 C．狼山鸡 D．北京油鸡11．家畜肉的主要食用部位是（ ）
A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织12．猪大肠主要由（ ）构成
A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．上皮组织13．家畜肉的最佳烹调期是（ ）
A．僵直期 B．成熟期 C．自溶期 D．腐败期14．下列鸡中，属于肉蛋兼用型的是（ ）
A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．乌骨鸡15．有“动物人参之称的家禽是（ ）
A．乌骨鸡 B．肉鸽 C．火鸡 D．鹌鹑16．香肠是我国传统的风味肉制品，属
