《烹饪原料学》第二、三章练习题(4页)Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。《烹饪原料学》第二、三章练习题 班级姓名一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。）1．猪肾（腰子）的主要食用部位是（ ）。 A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．全肾2．“百叶肚”是指牛的（ ）。 A．瘤胃 B．网胃 C．瓣胃 D．皱胃3．家畜肉的颜色主要与（ ）有关。 A．肌原纤维蛋白 B．肌红蛋白 C．基质蛋白 D．胶原蛋白4．下列鸡中，属于肉用型的是（ ）。 A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．北京油鸡5．江苏菜“美人肝”是用（ ）为主料制作的。 A．鸭肝 B．鸭心 C．鸭胰 D．鹅肝6．猪肾（腰子）的（ ）部有较重的臊味，常在初加工时去掉。 A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．肾包膜7．猪肚主要是由（ ）组织构成。 A．横纹肌 B．平滑肌 C．心肌 D．致密结缔组织8．肉松属于（ ）类肉制品。 A．脱水制品 B．腌腊制品 C．灌肠制品 D．炸制品9．以鸭胰为主料制作的名菜是（ ）。 A．爆双脆 B．美人肝 C．吹肝 D．鲃肺汤10．下列鸡中，属于肉用型的是（ ）。 A．白洛克鸡 B．白来航鸡 C．狼山鸡 D．北京油鸡11．家畜肉的主要食用部位是（ ）。 A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织12．猪大肠主要由（ ）构成。 A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．上皮组织13．家畜肉的最佳烹调期是（ ）。 A．僵直期 B．成熟期 C．自溶期 D．腐败期14．下列鸡中，属于肉蛋兼用型的是（ ）。 A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．乌骨鸡15．有“动物人参之称的家禽是（ ）。 A．乌骨鸡 B．肉鸽 C．火鸡 D．鹌鹑16．香肠是我国传统的风味肉制品，属于（ ）。 A．腌腊制品 B．脱水制品 C．灌制品 D．风干制品17．家畜肉中含量最高的组织是（ ）。 A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织18．猪胃俗称猪肚，主要由（ ）构成。 A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．黏膜19．供饮用和烹饪加工用的牛奶是乳牛产的（ ）。 A．初乳 B．常乳 C．末乳 D．异常乳20．下列鸭中，属于蛋用型的是（ ）。 A．北京鸭 B．瘤头鸭 C．金定鸭 D．高邮麻鸭21．猪蹄筋是利用猪的（ ）供食用。 A．肌肉组织 B．软骨组织 C．致密结缔组织 D．疏松结缔组织22．下列家畜肉中脂肪含量...
