东阳市中式烹调师技能大赛实施细则一、比赛宗旨本次餐饮烹饪技能大赛坚持美味、营养、健康与创新相结合，安全与绿色相辉映，实用与需求为主导的原则。通过比赛，进一步增强广大中式烹调师的创新意识，增强餐饮行业间的合作交流，促进我市酒店、宾馆、饭店等餐饮行业的持续、快速、健康发展。一竟赛项目本次烹饪技能竞赛：分团体赛和单项（个人）赛。团体队由 4 人组成，其中领队 1 人，选手 3人，选手分别制作 3 道热菜、一组冷拼。团体赛选手同时参加单项竞赛。注：团体赛选手同时参加单项竞赛。每位选手在 120 分钟内用不同主料，按 10 人量分别制作 3 道菜品：一道菜为规定菜肴;一为规定原料自选菜品，另一道菜为自选菜品;一组冷菜（四个围碟，一个花式拼盘）。另带尝碟供评委品尝，整鸡、整鱼等菜不另加尝碟。1、规定菜肴（1）银芽鸡丝作为比赛指定菜肴.（2）现场提供鸡脯肉二块（约 350g）、绿豆芽 100 克、常用调料（精盐、味精、料酒、米醋、白糖、风车牌淀粉）及色拉油。不得使用自带鸡肺肉。（3）作品应满足 8 人食用量。（4）现场提供直径 25cm 白色圆平盘 1 只为作品的盛装器皿。装盘时不作任何点缀。（5）赛场提供常规设备：天然气中式炒灶 2 台、单柄炒锅 1 只、直径 40cm 单耳锅 1 只、手勺1 把，漏勺 1 把、塑料墩头各 1 个、白毛巾 1 块。选手仅携带刀具和必要的小工具入场,盘子由赛场提供。不得携带电动工具入场。2 .规定主料作品：鱼肉类菜肴① 现场提供新鲜草鱼 1 条（1250 克 T500 克），调料及辅料可自带。② 烹调方法不限，注重实用性，有一定创新意识。③ 作品应满足 8 人食用量，另备 2 人量尝碟供裁判员品尝。如位菜需制作 6 份。④ 餐具自备，但餐具和底托其直径不准超过 50cm。3 .自选作品：① 选手根据自己特长和工艺特点，自备原料（不能与规定主料相同），制作一款热菜作品，满足 8 人食用量，另备 2 人量尝碟供裁判员品尝，如位菜需制作 6 份。② 主料重量不少于 300 克，进场原料不能刀工成形。作品设计合理，注重实用性,易于推广，具有一定创新意识。③ 餐具自备，但餐具和底托其直径不准超过 50cm。注：规定主料作品和自选作品中必需有一个菜品有雕刻点缀。4、冷拼：围碟四个、花式拼盘一个① 选手根据自己特长和工艺特点，自备原料，制作一组冷拼组合作品，满足 8 人食用量，另备2 人量尝碟供裁判员品尝。② 花式拼盘垫底原料不能用...
