中餐厨房砧板岗厨师作业指导书

中餐厨房砧板岗厨师作业指导书编 号 X/CF — 2025作 业 文 件第 01 页， 共 6 页标 题砧板厨师作业指导书 A 版，第 0 次修改1.岗位职责1.1 能配制零点和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按《菜品法律规范作业指导书》的规定程序和投料标准进行菜肴原料的配份；1.4 能纯熟运用不同的刀法将原料切制成不同的形状，掌握料头的使用； 1.5 有计划地做好原料的审购、领用，负责一切原料的使用与保管。2.作业流程 2.1 主流程 2.2 分流程 2.2.1 班前会 2.2.2 准备工作 2.2.3 信息沟通 2.2.4 餐前检查2.2.5 菜肴配份2.2.6 退换菜解决2.2.7 熟切正盘2.2.8 开列申购单2.2.9 收台编审批发布实行班 前 会准备工作信息沟通餐前检查退换菜解决菜肴配份熟切装盘收 台开列审购单点名卫生安全检查检查仪容仪表工作总结布置任务工具准备取料解冻切制原料接单确认取出前餐余料提取原料按量配份样品补充配份原料传递整理原料存放原料清理台面擦拭隔断清理垃圾擦拭墙壁台面冰箱除霜清理地面抹布清洗制核准日期编 号 X/CF — 2025作 业 文 件第 02 页， 共 6 页标 题砧板厨师作业指导书 A 版，第 0 次修改2.2.10 卫生安全检查3．操作细则作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.1 班前会时间： 上午：8 ： 45—9：00 下午：4 ： 45—5：003.1.1 点名3.1.2 接 受仪 容 仪 表检查3.1.3 总 结前 餐 工 作情况3.1.4 布 置当 餐 工 作任务砧板厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。砧板厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体规定如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.领结打法符合规定标准；3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子洁净无污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口洁净无污渍、灰尘。砧板厨师与全体厨房员工听取行政总厨或厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分...