分割肉的加工操作规程版本状态：A/0 编号： 简洁 法律规范 有用 下载即用分割肉的加工操作规程1.目的通过制订本操作规程，确保生产照此进行，从而保证产品质量。2.适用范围本操作规程适用于公司分割车间分割肉的加工操作规程。3.职责本操作规程由分割车间编制并组织实施，品管部和技术部监督检查其执行情况。4.程序要求4.1 自动脱钩：自动脱钩设备将猪胴体落于传送带上，使每片猪腔面朝上。4.24 号锯：调顺猪体，自腰椎与尾椎结合处（可带腰椎一节半）斩下后腿肌肉。4.31 号锯:自第 5-6 根肋骨间锯下颈背前腿肌肉。4.4 肋排锯：对准脊椎骨下沿腹肋内面约 3〜5cm 肋骨处平行斩断肋骨，锯深度适当，不能伤及 3号肉，保持脊膘不被破坏。4.6 小排锯：靠颈骨 1-2cm 向前锯开颈骨和小排，沿肋软骨与胸骨结合处锯开胸骨和小排，操作时注意安全。锯前肘子时，自肘关节处平行斩下前肘。1编制：审核：批准：执行日期： 年 月 日分割肉的加工操作规程版本状态：A/0编号:简洁法律规范有用下载即用4.7 后腿部位加工4.7. 1 去腿圈自跗关节上方 2-3cm 处平行锯下腿圈，加工带腿圈腿骨或其它带腿圈产品时不锯腿圈。剔叉骨尾骨手按 IV 号肉，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，沿髋骨与叉骨结合部剔下叉骨。尾骨表面不带脂肪块，大端肌肉不掏挖。扒膘、修面一手抓肥膘边缘，抠住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘（肥膘上带肉率＜3%，供参考），保持肌膜完整，确保道加工尽可能少产生碎膘、碎肉。修去肌肉表面残留脂肪块，割掉外露淋巴结、筋腱、皮块等。去皮用去皮机将扒下肥膘上的猪皮完整去掉，及时转入下道工序修整加工。剔后腿自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腿弧（剔寸骨时，首先在寸骨骨柄处下刀将腿筋割断，确保腿筋上不连带肌肉），然后自内腿肉与元宝肉肌间组织划开，暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下股骨。把关将剔掉的 IV 号肉进行逐块检查，修去淤血，骨茬及杂质。并协同质检人员严格按加工标准进行检验。根据肉制品生产对原料的不同加工要求对原料进行加工。细分割2编制：审核：批准：执行日期： 年 月 日分割肉的加工操作规程版本状态：A/0 编号： 简洁 法律规范 有用 下载即用根据连锁店及肉制品加工原料要求将 IV 号肉按部位分为内外腱肉、外腿肉、内腿肉、元宝肉、荐臀肉六部分，注意保持肌肉自然形状.修整将分割好的产品修去表面多余脂肪及筋腱，保留肌膜完整。4. 7.9 小蹄膀修整选择合格小蹄膀原料，修去残...
