厨房内烹制程序① 烹调前厨师应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得进行烹调加工。② 四季豆要炖制，或过油再炒制和干煽，使其变软、颜色变黄、豆腥味消 失；豆浆煮沸后要以文火维持煮沸 5 分钟左右。③ 厨师试尝菜肴时，要将汤汁放在专用的小碗内，尝后将余下的菜汁扔弃， 禁止倒回锅内。④ 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70C。每餐各品种不同锅次的食品，出锅时都要由经或厨师长通过感官鉴别按 以下要求检验：（1）检验整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中心部 位是否熟透。（2）检验四季豆、豆浆、去芽土豆、青皮番茄、动物内脏等高危食品是否 熟透。（3）检验菜品是否有异味或异物。（4）做好成品检验记录（详见表 3）。⑤ 成品、半成品和原料盛用具要分别标识、使用和存放。焯水或过油后的 半成品一律放入半成品容器内，不准与成品或原料混放同一容器；加工后的成 品应与半成品、原料分开存放。⑥ 烹调后至食用前超过两小时的食品，要在 60C 以上环境中热藏或冷藏存 放。需冷藏的熟制品，要尽快冷却后再冷藏，禁止将热食品未晾凉即冷藏。表 3:成品检验记录表餐饮中心：年 月 日 餐别:序号锅次品名制作人检查项目处置主管签字异味熟度异物其它出售返工销毁12备注1、验收合格，在检查项目中划“^”，不合格划“X，，。2、副食由烹制主管检验签字，主食由主食主管检验签字。⑦ 剩余菜品需再次使用，要按以下要求执行：(1)隔夜菜品严禁使用。(2)剩余菜品只许加热使用一次，禁止连续剩餐重复加热使用。(3)剩余菜品使用前要由厨师长和经理确认食品未变质。(4)使用前要充分热透，冷冻的熟食品要彻底解冻后经充分加热方可食 用。(5) 加热后由经理或厨师长确认是否熟透，是否有异味或异物。⑧烹制用工具、容器、抹布等要按《洗消规程》的规定进行清洗和消毒，油 烟罩等机械设备按《机械设备安全操作和清洁程序》进行使用和清理。⑨作好随手卫生工作和收尾工作。
