厨房毛利核算得正确方法 餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平,首先必须掌握正确得毛利核算方法,并将营业与管理费用与生产成本分开核算并合理归集,这就是提高毛利得前提。 以下面得例子来说明餐饮企业正确得毛利核算与费用归集方法。 某餐饮企业某月开单金额为 100 万元(其中酒水金额 20 万元),打折与免单(各种招待)、打折与免单(内部员工消费)、打折与免单(试菜、考评等)、打折与免单(前厅原因得顾客投拆)、打折与免单(后厨原因得顾客投拆)各为 0、2 万元,共计 1 万,代金券消费金额(收券金额-免找)为 9 万元,实收金额(含现金、支票、信用卡与挂账)为 90 万元,食材原料成本为 30 万元,退菜金额(已出菜)为 1 万元。 则正确得厨房综合毛利率计算方法就是: 厨房综合毛利率=(100 万-20 万-30 万+1 万)/(100 万-20 万+1 万)=51 万/81 万=62、96%。 通过这种正确核算方法计算出得厨房综合毛利率,从理论上讲,应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出得理论毛利率趋于一致。 而错误得厨房综合毛利率计算方法就是: 厨房综合毛利率=(90 万-20 万-30 万)/(90 万-20 万)=40 万/70 万=57、14%。 通过这种错误核算方法计算出得厨房综合毛利率,由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素得影响,与理论毛利率存在很大得差异,不具有可比性。 以正确得厨房综合毛利率计算方法可以得出: 厨房综合成本率=30 万/(100 万-20 万+1 万)=30 万/81 万=37、04% 则每项金额所对应得食材原料成本得计算方法为: 食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)×厨房综合成本率。 从上表中可以瞧出,90 万元得实收金额(含现金、支票、信用卡与挂账,其中包括酒水 19、86 万元)所对应得食材成本为 259778 元,而不就是 30 万元,两者得差额为 40222 元。而这 40222 元中包括退菜成本 3704 元,打折,免单(各种招待)成本 519 元,打折、免单(内部员工)成本 593 元、打折、免单(试菜、考评等)成本 741 元,打折、免单(前厅原因投拆)成本 667 元,打折、免单(后厨原因投拆)成本 667 元,代金券消费(收券金额-免找)成本 33333 元。这 40222 元都不就是由可直接带来收入得消费所耗费得成本,因而不应计入食材成本,而应归集入各种费用科目中。2、费用归集得正确方法 前边提到得那种错误会计核算方法,人为拉低毛利率高达 5、82 个百分点。问题不就是在于毛利率低,而就是各项费用偏高,这种错误得会计核...
