厨房法律规范化操作程序厨房法律规范化操作程序：因各饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规 范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、 卫生要求”五句话来概括。准备工作：1. 确定好当日菜式味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做 到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2. 厨师要参加仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标 准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量 来领取。3. 炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路， 消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟 悉炉灶维修。4. 操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘， 熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。5. 对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师 烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工 之间的关系协调。操作要求1、厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料 量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜 宵的用量。2、菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要仔细 讨论探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方 法。3、勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操 作确保剩菜量最少。出品保障1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴味首先要达 到自己满意程度。3、供餐前主管、组长要参加菜品的品尝，及时向厨师提出自己的 看法，便于厨师及时调整。4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并 做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5、在操作过程中根据大多数人的意见进行改善，满足大部份人的 要求，这些都是出品保障的关键因素。善后操作剩余菜类的妥善处理：A、过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此 菜类新奇度的延长。B、风冷:用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏， 来确保肉类新奇度的延长。C、冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与 厨房条件进行分类冷藏。D、盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班 前加盖沙布或网罩，避开被污染。E、倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及 时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避开引起食物中...
