厨房管理计划书一、厨房流程控制计划1、 厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序
四个程序将分为不同班组岗位，这有许多环节紧密联系又明显划分
所以就要对厨房流程加以控制
2、 流程控制是对出品质量、出品成本，制作法律规范加以检查指导，保证员工都按法律规范操作，形成最佳的出品秩序和流程
3、 对菜谱，明档进行标准、法律规范化制作
对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对比执行，让员工都明确自己的工作标准
二、厨房质量管理计划1、 厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出品的质量管理有不可避开的职责
2、 各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证
3、 各班组必须服从领导
按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调
上班做好开档工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量
4、 加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须仔细细致
冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理
5、 坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上
所有出品仔细对待，不任意改变风味特点，严格按顺序掌握出品
6、 严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒
对厨师进行编号，著名制作，跟踪服务，确保出品质量
7、 随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整
及时翻新，提高出品的质量三、厨房成本及毛利控制计划1、每月毛利率控制在 55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算
2、应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心
发现货品以次冲好，弄虚作假的行为应及时上报
3、必须对当月主营成本进行有效控制机监督
并严谨、负责
