厨房管理计划书一、厨房流程控制计划1、 厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位，这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。2、 流程控制是对出品质量、出品成本，制作法律规范加以检查指导，保证员工都按法律规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。3、 对菜谱，明档进行标准、法律规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对比执行，让员工都明确自己的工作标准。二、厨房质量管理计划1、 厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出品的质量管理有不可避开的职责。2、 各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。3、 各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。4、 加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须仔细细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。5、 坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品仔细对待，不任意改变风味特点，严格按顺序掌握出品。6、 严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。对厨师进行编号，著名制作，跟踪服务，确保出品质量。7、 随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。及时翻新，提高出品的质量三、厨房成本及毛利控制计划1、每月毛利率控制在 55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。2、应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次冲好，弄虚作假的行为应及时上报。3、必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。四、厨房菜品开拓计划1、餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满足顾客的需求。2、厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。3、随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并制度化，提倡和鼓舞创新意识...
