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学生餐厅全面卫生管理控制方案

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学生餐厅全面卫生管理控制方案1、厨房生产流程管理厨房生产控制是对生产质量、产品本钱、制作法律规范,在三个流程 中加以检查指导,随时消除一切生产性误差。保证到达预期的本钱标 准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作法律规范操纵,构成最好的 生产秩序和流程。(1)对菜谱、菜单进行标准化制定。(2)对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份 规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规 格、质量标准;配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数目;烹 调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘情势。以上每 种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对比执行,使每一个参加制 作的员工都明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡)(3)按生产流程实行程序控制,每道流程生产者,对上一道流程的 食品质量,实行严格的检查控制,分歧标准的要及时提出,帮助前期 程序纠正。使整个产品在生产的每一个进程都遭到监控。(4)厨房的生产分工,实行责任控制法。每一个岗位都担负着一个 方面的工作,岗位责任要体现生产责任。首先每一个员工必须对自己 的生产质量负责。其次,各部分负责人必须对本部分的生产质量实行 检查控制,并对本部分的生产题目承当责任,把好菜品质量关,对菜 肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。(5)对那些常常和轻易出现生产问题的环节或部分,作为控制的重 点,这些重点是不固定的,哪一个时期,哪一个环节出现质量题目, 就把哪一个环节作为重点来检查控制,随侧重点的转移,逐渐改进生 产质量,不断进步生产水平,向新的标准迈进。2、厨房生产质量管理(1)依照出品类型安排部分生产任务,各部分在厨师长的领导下进 行工作,并对各自的烹调品种负责,严格依照产品规格进行加工,使 产品同一标准,保证质量。(2)各部分必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配 烹调。上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品,并检查 质量是不是合格。(3)加工原料坚持先进先出的原则。原料的领用、备货、涨发必须 仔细细致,分档取料要公道化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟 分开,天天进行整理,避开食品变质,发现变质食品不准加工出售, 应报厨师长处理。(4)坚持饭菜分歧质量不上,分歧数目不上,盛器不洁不上,不尊 重宗教信仰不上的原则。特别是花色菜,火功菜仔细对待,不任意改 变风味特点,严格把握出菜时间。(5...

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