食品加工方案-粗加工及切配管理粗加工及切配要求1 食品粗加工管理制度为保证食品质量、便于烹调，为就餐者提供安全、满意的食品。各店应按食 品粗加工管理制度严格执行。1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出设置网眼 孔径小于 6 毫米的金属防鼠类网罩。2、粗加工制作实行专用场地，分蔬菜区、荤菜区及分架存放，防蝇、防鼠 设施完善。进行预处理的食品原料，都必须在粗加工间或相对独立的粗加工区域 内进行，否则，不得进入下一道工序。3、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、防滑、不吸水、排水通畅。4、保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序， 室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。5、蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜类需放入筐内，不得堆放在地面。6、凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并 防蝇防尘。7、禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。8、粗加工的数量要计划，要做到当餐的原材料当餐加工，尽量用完，未用 完的及时冷藏，使用前要重新清洗。9、粗加工前，工作人员应当仔细检查待加工蔬菜、肉类品、发现有毒，如 发芽、发青的土豆等，有害、变色、有异味、腐烂变质或者其它感官性状异常的， 不得加工或者使用，并立即将其搬出加工间，防止污染。10、蔬菜加工按一捡拆、二浸洗、三加工的顺序进行。加工的蔬菜要洗洁净。 无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜要先洗后切。发芽的土豆要挖去芽窝，剥去发绿的 皮肉。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。11、加工动物性食品、植物性食品、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要 分开使用，并有明显标志。鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄下水等，对临时存放的要掏 净、刷净并及时冷藏。加工绞肉应不带血、不带毛、不带淋巴、不带皮，先冲洗， 后加工，鲜活水产品加工后立即烹调使用，不得延期加工，延期食用。肉及内脏、 小杂、下杂分开清洁洁净后，分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放 入冰柜，防止交叉污染。加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产 品无鳞、无内脏。12、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必须时进行消毒。13、加工过程中的菜渣、垃圾、污物等应装入废弃物容器，不得随意丢弃在 地上，更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器 设备及工用具等的清洁工作。14、加工后食品原材料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透...
