食品加工方案-粗加工及切配管理粗加工及切配要求1 食品粗加工管理制度为保证食品质量、便于烹调，为就餐者提供安全、满意的食品
各店应按食 品粗加工管理制度严格执行
1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出设置网眼 孔径小于 6 毫米的金属防鼠类网罩
2、粗加工制作实行专用场地，分蔬菜区、荤菜区及分架存放，防蝇、防鼠 设施完善
进行预处理的食品原料，都必须在粗加工间或相对独立的粗加工区域 内进行，否则，不得进入下一道工序
3、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、防滑、不吸水、排水通畅
4、保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生
物品摆放整齐有序， 室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味
5、蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜类需放入筐内，不得堆放在地面
6、凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并 防蝇防尘
7、禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水
8、粗加工的数量要计划，要做到当餐的原材料当餐加工，尽量用完，未用 完的及时冷藏，使用前要重新清洗
9、粗加工前，工作人员应当仔细检查待加工蔬菜、肉类品、发现有毒，如 发芽、发青的土豆等，有害、变色、有异味、腐烂变质或者其它感官性状异常的， 不得加工或者使用，并立即将其搬出加工间，防止污染
10、蔬菜加工按一捡拆、二浸洗、三加工的顺序进行
加工的蔬菜要洗洁净
无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜要先洗后切
发芽的土豆要挖去芽窝，剥去发绿的 皮肉
加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫
11、加工动物性食品、植物性食品、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要 分开使用，并有明显标志
鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄下水等，对临时存放的要掏 净、刷净并及时冷藏
加工绞肉应不带血、不带毛、不带淋巴、不带皮，先冲洗， 后加工，鲜活水产品加工后立即烹调使用，不得延期加工，延期食用
肉及内脏、 小杂、下杂分开清洁洁
