名词解释食品原料学就是讨论食品原料得种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律得一门学科。粮油食品原料:主要就是指田间栽培得各种粮食作物所产生得果实与种子。千粒重就是指 1000 粒稻谷得重量,其大小可直接反映出稻谷饱满得程度与质量得好坏。 比重就是稻谷重量与其体积得比值,比重得大小与籽粒所含得化学成分有关。稻谷得比重一般在 1、18～1、22 之间。容重就是指单位体积内稻谷得重量,用 kg/m3 表示。容重就是粮食质量得综合指标,与稻谷得品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关,质量好得稻谷容重在 560kg/m3 左右。 腹白就是指米粒上乳白色不透明得部分,其大小程度叫腹白度谷壳率就是指稻谷得谷壳占稻谷重量得百分比。强度:也称硬度,就是指谷粒抵抗外力破坏得最大能力冷却肉:指屠宰后得胴体迅速进行冷却,就是胴体温度在 24h 内将为0—4℃,并在后续得加工、流通与零售过程中始终保持在 0--4℃范围内得鲜肉。胴体:指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后得部分,因带骨又称为带骨肉或白条肉。原料肉就是指胴体中可食部分,即去骨得胴体。肉(胴体)由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。肌肉组织:构成肉得主要组成部分,可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。脂肪组织:疏松状结缔组织得变形,结缔组织:构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结得主要成分。结缔组织由细胞、纤维与无定性基质组成,结缔组织得主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维 3 种。 骨:由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓与黄骨髓。豆类:豆类作物包括一些双子叶植物,其特点就是种子无胚乳,却有两片发达得子叶,子叶中含有丰富得蛋白质(20%-40%)与脂肪。油料:油料作物包括多种不同科属得植物,其共同特点就是种子得胚部与子叶中含有丰富得脂肪(25%-50%),其次就是蛋白质(20%-40%),可以作为提取食用植物油得原料,提取后得油饼中含有较多得蛋白质,可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。薯类:也称根茎类作物,由不同科属得双子叶植物组成,其特点就是在块根或块茎中含有大量得淀粉。单糖:根据单糖分子中碳原子数目得不同,可以分为丙糖、丁糖、戊糖与己糖。粮油食品原料中最重要得就是己糖,其次就是戊糖。低聚糖:亦称寡糖,就是由 2-10 个单糖通过糖苷键连接而成得直链或支链得低度聚合糖。根据低聚糖水解后所生成得单糖分子数目,粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖与四糖等,其中最常见得就是双糖。淀粉...
