食品增稠剂熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的因素，掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注意事项。第一节食品增稠剂的基本理论一、食品增稠剂的定义及基本功能二、食品增稠剂的分类三、食品增稠剂的特性比较四、食品增稠剂的结构和流变性五、增稠剂的胶凝作用六、增稠剂的乳化作用食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑 腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。功能能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。一、食品增稠剂的概念及基本功能概念二、食品增稠剂的分类食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成外），广泛分布于自然界，已有 40 余种，根据其来源，大致可分为四类。由植物渗出液制取的增稠剂由植物种子、海藻制取的增稠剂由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂以天然物质为基础的半合成增稠剂1 、由植物渗出液制取的增稠剂在含多羟基的分子链中，穿插一定数量氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧基常以钙、镁或钾盐的形式存在。植物表皮损伤的渗出液葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物来源成分结构品种阿拉伯胶黄蓍胶刺梧桐胶2 、由植物种子、海藻制取的增稠剂来源陆地、海洋植物及其种子成分水溶性多糖种植布局选种种子收集处理多糖酸的盐增稠剂卡拉胶瓜而胶海藻酸3 、由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂来源从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的蛋白质成分增稠剂明胶蛋白冻皮冻4 、以天然物质为基础的半合成增稠剂按加工工艺分类化学合成品微生物代谢产品以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。羧甲基纤维素钠变性淀粉海藻酸丙二醇酯化学合成品真菌或细菌（特别是由它们生产的酶）与淀粉类物质作用时制得。黄原胶将淀粉几乎全部分解为单糖，紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。微生物代谢产品以分子状态高度分散于水中高黏度的单相均匀分散体系改善食品体系的稳定性食品增稠剂作用原理增稠剂分子结构亲水基团羟基氨基羧基羧酸水分子水化作用大分子溶液作用状态体系食品增稠剂的作用起泡作用和稳定泡沫作用冰淇淋蛋糕啤酒面包粘合作用香肠片、粒状产品粉末的颗粒化香料的颗粒化成膜作用能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。食用包装膜果蔬保鲜食品抛光用于保健低热量食品的生产矫为作用对一些不良的气味有掩蔽...
