食堂卫生管理控制方案1 食品卫生1.1 食品卫生标准(1)要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离, 食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。(2)食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避开杂物 混入食品。(3)隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。(4)各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应常常洗涤。(5)坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”,杜绝发生食品中毒。(6)冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒,消毒液要 常常更新。(7)所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒,晾干,所有厨具用后 均应放置在指定位置。(8)坚持定岗定编,不串岗,非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。(9)禁止私人使用客用品。(10)冷菜间制成品保持新奇。(11)对提供客人的饭菜,均应 48 小时留样备查。(12)罐头食品开封后,均应倒入固定容器内冷藏,不得使用原 包装储存。1.2 食品卫生管理(1)管理职责1)项目经理全面负责餐厅的卫生管理工作。2)厨师长负责做好对后厨的卫生管理工作。3)厨师长负责本厨房的日常管理。4)厨师长负责检查与记录厨房卫生状况。5)后厨各档具体负责各档卫生的日常管理。(2)原材料的卫生管理1)从原材料的采购进货开始,必须从遵守卫生法规、合法的商 业渠道和部门购货。2)加强原材料验收的卫生检查,对购进有破损或伤残的原料要 加强卫生指标的查验。3)原料的贮存要认真区分性质和进货日期,严格分类存放,并 坚持先进先用的原则,保证贮存的质量和卫生。4)厨房在正式领用原料时,要认真加以鉴别,防止过期或受污 染原料的使用。1.3 菜品生产过程中的卫生管理1)加工:厨房加工从原料领用开始,鲜活原料验货接收后,要立 即给厨房进行加工,加工成品即刻送入冷藏库保存。冰冻原料领出库, 要实行科学、安全的方法进行解冻,解冻后迅速进行加工处理。罐头 的取用,开启时首先应清洁素面,再用专用开启刀打开,切忌使用其 他工具,避开金属或玻璃碎屑掉入,破裂的罐头不能取用。容易腐坏 的原料,要尽量缩短加工时间,大批量加工原料应逐步分批从冷藏库 中取出,以免最后加工的原料在自然环境中放置过久而降低质量,加 工后的成品应及时冷藏。2)配餐:菜点配制需用专用的盛器,尽量缩短配菜的闲置时间。 配制后不能及时烹饪的要立即冷藏,需要时再取出,切不可长期放置 在厨房的高温环...