食堂卫生管理控制方案VIP专享

食堂卫生管理控制方案1 食品卫生1.1 食品卫生标准（1）要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离， 食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。（2）食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避开杂物 混入食品。（3）隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。（4）各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应常常洗涤。（5）坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。（6）冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要 常常更新。（7）所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后 均应放置在指定位置。（8）坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。（9）禁止私人使用客用品。（10）冷菜间制成品保持新奇。（11）对提供客人的饭菜，均应 48 小时留样备查。（12）罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原 包装储存。1.2 食品卫生管理（1）管理职责1）项目经理全面负责餐厅的卫生管理工作。2）厨师长负责做好对后厨的卫生管理工作。3）厨师长负责本厨房的日常管理。4）厨师长负责检查与记录厨房卫生状况。5）后厨各档具体负责各档卫生的日常管理。（2）原材料的卫生管理1）从原材料的采购进货开始，必须从遵守卫生法规、合法的商 业渠道和部门购货。2）加强原材料验收的卫生检查，对购进有破损或伤残的原料要 加强卫生指标的查验。3）原料的贮存要认真区分性质和进货日期，严格分类存放，并 坚持先进先用的原则，保证贮存的质量和卫生。4）厨房在正式领用原料时，要认真加以鉴别，防止过期或受污 染原料的使用。1.3 菜品生产过程中的卫生管理1）加工：厨房加工从原料领用开始,鲜活原料验货接收后，要立 即给厨房进行加工，加工成品即刻送入冷藏库保存。冰冻原料领出库， 要实行科学、安全的方法进行解冻，解冻后迅速进行加工处理。罐头 的取用，开启时首先应清洁素面，再用专用开启刀打开，切忌使用其 他工具，避开金属或玻璃碎屑掉入，破裂的罐头不能取用。容易腐坏 的原料，要尽量缩短加工时间，大批量加工原料应逐步分批从冷藏库 中取出，以免最后加工的原料在自然环境中放置过久而降低质量，加 工后的成品应及时冷藏。2）配餐：菜点配制需用专用的盛器，尽量缩短配菜的闲置时间。 配制后不能及时烹饪的要立即冷藏，需要时再取出，切不可长期放置 在厨房的高温环...