食堂日常管理方案1-1 餐厅管理制度1、食品卫生综合检查制度A. 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查 相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。B. 各餐厅部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度 的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有 违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录 备查。C. 厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人 员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。D. 单位卫生管理组织及卫生管理员每周 1-2 次对各餐厅部位 进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及 时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。E. 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规 定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。A.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。B.地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙 应予填实蜜封，并保持洁净，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。C.定期清洗抽油烟设备。D.工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止 残留食物腐蚀。a. 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、 菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。b. 食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包 紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食 物在生活常温中暴露大久。c. 凡易腐败的食物，应储藏在 0 度以下冷藏容器内，熟的与生 的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.生品与成 品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏 时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。d. 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点 均不得与地面或污垢接触.e. 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔 夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持干 净。f. 工工作时，工作衣帽应穿戴洁净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等 工具取用。g. 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。h. 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。3、用具清洗消毒制度A. 设立独立的餐厅具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保 洁设备。B. 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷...
