餐厅承包经营服务管理方案

餐厅承包经营服务管理方案1.1 清洁消毒服务方案配菜清洗一、蔬菜清洗流程说明1.准备工作一一挑摘一一浸泡/清洗一一清漂/清洗一一装筐/保洁清理现场。2.蔬菜清洗流程：一浸泡；二清漂；三清洗。二、蔬菜清洗流程说明1.准备工作① 先用洗洁精清洗星盘池。② 准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、策篱等。2.挑摘① 青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫，异物及庭性部分② 包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁， 切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。3. 浸泡/清洗① 水：盐比例约为 1 : 1。② 浸泡的时间为 20 分钟左右。③ 浸泡后应认真清洗一遍。4.清漂/清洗① 清洗后在清水池中浸漂 15 分钟左右。② 漂过后再认真清洗一遍。5.装筐/保洁① 清洗后装入指定菜筐;并整齐摆放到指定位置控水。② 控水时注意保洁，防止交叉污染。6.清理现场① 清理垃圾及菜篓。② 围裙、板凳等用品用具放到指定位置。③ 将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗洁净。三、蔬菜清洗控制点1.卫生控制挑摘时应注意保持地面的卫生。2. 成本控制① 最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。② 根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。③ 隔天青菜会腐烂，应避开清洗过多。当餐不能用完的青菜及时 存放保鲜柜层（摊开）。3.质量控制① 拆包装及挑摘时应注意避开包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片 混入菜中。② 切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况， 并作及时处理。③ 清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。④ 清洗后应及时更换清洗池内的清水。⑤ 最后把星盆池内的泥沙清理洁净。餐具消毒1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置 在洁净的桶内或盆子里且须有区域标识。2.使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、 清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具 内外洁净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投 入使用每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的 方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于 97%，经消毒后的餐具 盛食品的位置。3.随时保持地面、台面、水沟、门窗等洁净洁净。4.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。5. 清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并 分开使用，下班前必须将所有水池清洗洁净；炒锅、煲汤锅用完后要 保持清洁并放...