餐饮服务单位食品安全风险管控清单序号检查项目风险管控清单1经营资质1.1 食品经营许可证资质合法有效。1.2 未超出食品经营许可证载明的经营项目从事餐饮服务活动。2健康管理2.1 有每日晨检记录，从业人员持有有效健康证明，未患有碍食品安全病症或手部有伤口。2.2 从业人员穿戴干净工作衣帽，手部卫生，无饰物外露，专间及专用操作区工作服有明显区分，佩戴清洁口罩并遮住口鼻。3原料控制3.1 进货时应当查验供货者许可证和相关证明文件。按规定建立并遵守进货查验记录制度。使用“山东食链”食品可追溯系统。3.2 食品贮存区食品与非食品不混放，无有毒有害物质；食品分类分架、离地离墙、包装标签标识符合要求；原料感官性状无异常。3.3 冷藏（冻）原料、半成品、成品按标识温度要求存放且不混放；冷冻（藏）设施温度符合要求，外显式温度仪正常显示。3.4 未发现无标签标识、无法说明来源、未检疫或检疫不合格、过期食品、病死或死因不明畜禽和水产、有毒动植物、散装食盐等其他违禁食品。3.5 对变质、超保质期或回收的食品进行显著标示或单独存放明确标志场所，及时无害化处理、销毁、如实记录。4过程控制4.1 加工场所及设施设备配置符合要求；原料、半成品、成品及其盛放容器和工用具区分标识明显、保持清洁、分开放置和使用；各类水池有明显标识并按标识区分使用。4.2 各类食品加工过程符合法律规范；无法律、法规禁止的行为。重点检查待加工的食品及原料，未出现腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的情况。4.3 专间及专用操作区布局、流程符合要求，专间内设有空气消毒、工用具消毒、手部消毒等设施。4.4 专间温度控制在 25℃以下，专人操作，专间内食品存放按要求控制备餐时间、有防污染措施、食品专用冰箱内无原料、半成品和不洁食品。4.5 按标准规定需留样的企业，应配备留样专用冰箱、专用容器，对每餐次或批次易腐食品成品进行留样，每个品种不少于 125g，留样时间不少于 48 小时。5食品添加剂管理5.1 食品添加剂存放、使用和管理符合要求；无亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。6备餐、供餐与配送6.1 备餐场所符合要求，食品存放温度和时间符合要求。盛放容器和工用具、菜肴围边和盘花符合要求。6.2 实行有效措施，防止供餐过程中食品受到污染。6.3 具有符合贮存、运输要求的设施设备，且符合卫生要求。序号检查项目风险管控清单6.4 中央厨房、集体用餐配送单位、餐...
