餐饮服务食品安全知识一、细菌 （一）细菌和病原菌 致病细菌通常称之为病原或致病病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中 80%以上是由它们引起。 （二）细菌生长繁殖的条件1、营养 2、温度 3、时间 4、适度 5、酸度 6、氧气 二、病毒传播的基本特点有1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。4、可在人与人之间传播，具备传染性。 三、食品本身含有毒物质 （一）四季豆、扁豆、荷兰豆 四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮 10 分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。 四、危险温度带 即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为 10~60℃。由于部分致病菌在 5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议以 5~60℃作为危险温度带。 五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因 （一）交叉污染 食品的成品在食用前一半不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。2、装成品的原料、半成品的工用具盛器混用。3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。 六、预防细菌性食物中毒的基本原则 原则一 防止食品受到细菌污染1、保持清洁 ·保持砧板、刀具、操作台清洁。 ·保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。 ·保持手的清洁。 ·避开老鼠、蟑螂等有害动物。2、生熟分开 ·处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备、 ·生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。 ·从事粗加工人员不处理冷菜。3、使用安全的水和食品原料 ·选择来源正规、优质新奇的食品原料。 ·熟食品的加工处理要使用净水。 原则二 控制细菌的繁殖1、控制温度 ·具备潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度范围之外。 ·食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。 ·控制冷冻食品解冻温度2、控制时间 ·不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在 2 小时以内。 ·生食海产品加工后至食用控制在 1 小时内。 ·食品原料和半成品注意先进先出。 原则三 杀灭病原菌1、烧熟煮透 ·食品加热和再加热中心温度必须达到 75℃，并维持 15 秒以上。 ·冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避开产生外熟内生的现象。2、严格洗消 ·即食生产品（如蔬菜、水果、生食...
