第 31 讲 酶的应用考试标准必考加试考试标准必考加试1.果汁中的果胶和果胶酶√2.α淀粉酶的固定化及淀粉水解作用的检测√考点一 果胶和果胶酶1．果胶(1)果胶的化学组成：由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成，是植物细胞壁的主要成分。(2)果胶与果汁加工：果胶不仅影响出汁率，还会使果汁浑浊。2．果胶酶(1)来源：黑曲霉、苹果青霉等。(2)组成：果胶酶并不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，主要包括 果胶酶和果胶甲酯酶。(3)作用：将果胶分解成可溶性的分子，使出汁率提高，也使浑浊的果汁变得澄清。3．探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件的实验(1)实验原理① 果胶――-----→半乳糖醛酸＋半乳糖醛酸甲酯。② 果胶酶的活性受温度(或 pH)的影响，处于最适温度(或 pH)时活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正相关。③ 果胶不溶于乙醇。(2)实验流程设计(3)实验结论：果胶酶能分解果胶，提高果汁的澄清度。4．关于果胶酶的三个实验的变量分析实验名称(目的)自变量因变量注意事项探究温度对果胶酶活性的影响温度果汁量(澄清度)① 底物和酶在混合时的温度是相同的；② 温度梯度越小，实验结果越精确；③ 果泥和果胶酶用量在各个试管中应相同；④pH 应为最适 pH探究 p H 对果胶酶活性的影响pH果汁量(澄清度)① 温度应为最适温度；②pH 梯度可用 NaOH 和盐酸调节；③ 用玻璃棒搅拌使反应充分进行探究果胶酶的用量果胶酶的用量果汁量(澄清度)① 制备苹果匀浆后迅速加热，使苹果匀浆中果胶酶变性；② 温度、pH 应为最适且保持不变思考讨论1．探究温度、pH 对果胶酶活性的影响以及果胶酶用量的实验中，因变量都相同，该因变量是什么？提示 三个实验的因变量都是果汁量或果汁的澄清度。2．探究温度、pH 对果胶酶活性的影响以及果胶酶用量的实验中，都需要设置多组实验，相邻两组之间都有一定的“差值”(如“温差”、“pH 差”)，该“差值”的大小与实验的误差大小有何联系？提示 该差值大小与实验误差的大小成正相关，即差值越小则误差越小，差值越大则误差越大。3．表格分析：下表是某小组利用部分材料进行的有关实验(“/”表示不加)，提供材料如下。现有磨浆机、质量分数为 2%的果胶酶溶液、蒸馏水、一定浓度的盐酸和氢氧化钠溶液等实验材料及试剂。请回答下列 4 个问题：编号项目试管甲乙丙丁1在试管中加入苹果泥2 mL2 mL2 mL2 mL2①2 mL/2 mL2 mL3加入不同的液体2 mL蒸...
