讨论论文 Research paperDOI: 10
13346/j
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130066冠突散囊菌对茶叶品质成分的影响讨论李适 1龚雪 2刘仲华 1黄浩 1黄建安 1*1 湖南农业大学茶学教育部重点实验室 湖南 长沙 4101282 贵州省茶叶讨论所 贵州 贵阳 550006摘 要：为揭示黑茶“发花”过程中冠突散囊菌对茶叶中主要品质成分的影响，以黑毛茶为原料，比较了“发花”前后各品质成分的差异
结果显示：“发花”过程中多酚类物质减少 16
75%，黄酮类物质减少 5
65%，水溶性蛋白 减少 22
77%，可溶性糖减少 10
73%，水浸出物变化不明显
采纳 HPLC 方法对“发花”前后黑毛茶中的氨基酸、 生物碱、儿茶素、有机酸类成分的组成及含量进行比较：“发花”过程中氨基酸总量减少达 88
62%，其中茶氨酸、 谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸的下降最为剧烈；生物碱“发花”后呈上升的趋势，咖啡碱的含量提高 8
55%，可可碱 提高 11
76%；儿茶素类成分总量下降，其中没食子酸和简单儿茶素“发花”后含量升高，其他酯型儿茶素降低； 主要的有机酸类成分总含量下降，苹果酸下降迅速，琥珀酸的含量上升到发酵前的 8
42 倍，讨论结果为科学阐述 “发花”对黑茶的品质形成机理及其作用提供参考
关键词：冠突散囊菌，“发花”，品质成分The qualitative component conversion in dark tea after colonization ofEurotium cristatum strainsLI Shi1GONG Xue2LIU Zhong Hua‐1HUANG Hao1HUANG Jian An‐1*1Key Laboratory of Tea Science of Ministry of Education, Hunan Agricultu
