怎样制作蘑菇酱油蘑菇酱油的原料，是商品盐渍菇的杀青水或商品菇分级的菇脚煮汁，再添加一些辅佐成分。1 吨盐渍杀青水或菇脚，可生产 1.5 吨蘑菇酱油。成本低廉，经济效益高，是食用菌厂一项很好的综合利用途径。其生产技术如下：（1）配方杀青水 50 公斤，花椒 75 克，胡椒 100 克，八角 150 克，桂皮 250 克，老姜 750克，添加剂 2500 克，砂糖 5 公斤，食用合成色素（红色）3 克，盐 1500 克，柠檬酸50 克。（2）酿制上述所需原料按量备齐后，先将砂糖煮开并加入 0.6%的工业用硫酸铵，待砂糖煮成片时加 0.5%纯碱（先用水溶化）。加碱时停火，过几分钟后继续煮沸备用。将其他原料用 4 层纱布包好，放入杀青水中煮沸 3 小时，待起锅时加配制好的糖汁，熬好后再与添加剂、食用色素混匀，片刻起锅，并用 5 层纱布过滤 2 次后装缸，待温热时用波美表量至酱油盐度 18~20 度，最后加入柠檬酸即成。加入柠檬酸，可以防止酱油表面由产膜性酵母所产生的白色斑点。（3）成品① 感官指标——棕褐色或红褐色，鲜艳并有光泽；有酱油香气及脂香气；鲜美适口稍有甜味，并含鲜菇的特有鲜味。体态澄清，无沉淀，无霉花浮膜。② 卫生指标——杂菌数不超过 5 万个/毫升；大肠杆菌群最近似值不超过 30 个/100 毫升；无致病菌；铅（以铅计）不超过 1ppm；砷（以砷计）不超过 0.5ppm。③ 理化指标——可参考各级酱油的理化指标统一规定。
