水果罐头工艺工厂设计大学 本科毕业论文 题 目： 水果罐头的工厂工艺设计院 系: 专 业： 班 级： 学生姓名： 指导老师： 论文提交日期： 年 月 日 论文答辩日期： 年 月 日 1 第一章 文献综述 1.1 水果罐头的简述 水果罐头是以新奇水果为主要原料，经过加工处理、罐装、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌，从而延长食品保质期的一种保鲜食品[1]。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。 1.2 水果罐头的进展历史 18 世纪末，法国人尼古拉斯·阿培尔（Nicholas Appert）将食品装在广口玻璃瓶中，轻轻塞上软木塞，把容器放入水浴锅中加热后，立即压紧塞子，继续在水浴锅中加热蒸煮。阿培尔发明的保藏方法获得了成功。1810 年，英国人彼得·杜兰德阅读了阿培尔的著作之后，意识到假如采纳镀锡铁皮作为罐头的容器一定会更好，镀锡铁皮强度比玻璃高，重量轻，导热性优于玻璃，且密封性更好。 1865 年法国科学家巴斯德发现了微生物，才从理论上明白了罐藏的原理。1874 年发明了从外界通入蒸汽的并配有控制装置的高压杀菌锅；1897 年美国马克斯·阿姆斯兄弟发明了以液体橡胶制成密封胶密封的方法，诞生了卷封罐（卫生罐），为金属容器带来了技术上的革新。1920-1923 年比奇洛和鲍尔根据微生物的耐热性和罐内食品的传热性，提出了用数学公式来确定罐藏食品的杀菌温度和时间。由于罐藏技术的不断进步，罐藏工业取得显著的进展，罐藏技术已经成为保藏食品的重要方法之一[2]。 罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。本工厂生产的产品是玻璃罐和蒸煮袋两种包装形式。 1.3 罐头的分类 2 1.3.1 肉类 清蒸类肉罐头：如清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。 调味类肉罐头：可分成红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、咖喱，沙茶等不同类别。如红烧猪肉、五香牛肉、浓汁排骨等罐头。 腌制类肉罐头：如火腿、午餐肉，咸牛、羊肉等罐头。 烟熏类肉罐头:如火腿蛋，烟熏肋肉等罐头。 香肠类肉罐头：如香肠、对肠等罐头。 内脏类肉罐头：如猪舌、卤猪杂等罐头。 1.3.2 禽类 白烧类禽罐头：如白烧鸡等罐头。 去骨类禽罐头：如去骨鸡、去骨鸭等罐头。 调味类禽罐头：可分为红烧、咖喱、油炸、陈皮、五香、酱汁、整只、...
