酒店厨房卫生制度与标准制定卫生法律规范，并以此要求检查、督导员工执行，可以强化食品和生产卫生管理的意识，起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时，就应考虑可否衡量和执行，若好高骛远、不切实际或标准太低，都不能达到应有的卫生控制目的。1、厨房卫生操作法律规范操 作 要 领 原 理 正 确 做 法（1）化冻食物不能再次冷冻 质量降低，细菌数增加 一次用掉或煮熟后再贮藏（2）对食物有怀疑，不要尝味道 保护员工的健康 看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除（3）水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启 避开污染（4）设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留 避开污染 厨房设备用后要清洗洁净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查（5）餐具有裂缝或缺口的不能使用 细菌可在裂缝中生长（6）不坐工作台,不倚靠餐桌 衣服上的污染物会传播到菜上（7）不要使头发松散下来 头发落在食物里可造成污染，也使人倒胃口 戴发网或帽子（8）手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内，除非必要，不要接触钱币 可能污染 必须做这些事情时，事后要彻底洗手（9）不要嚼口香粮之类的东西 它可以散布传染病（10）避开打喷嚏、打呵欠或咳嗽 散布传染病 假如不能避开，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴（11）不要随地吐痰 散布传染病（12）工作时间不吃东西，不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西 散布疾病 在指定的休息时间吃东西，用餐后要彻底洗手（13）厨房区域，工作期间不得吸烟 传播尼古丁毒素和疾病 休息时间在指定的地方吸烟，吸完后要彻底洗手（14）不要把围裙当毛巾用 洗洁净的手被脏围裙污染 使用纸巾（15）不要用脏手工作 可能污染 用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，清水冲，用纸巾擦干（16）拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿洁净的碟子 可能由脏碟子而污染 这两步骤间要彻底洗手；打荷、冷菜（17）不要用手接触或取食物 由皮肤散布传染病 使用合适的器具辅助工作（18）不要穿脏工作服工作 脏物隐藏传染病 穿洁净的工作服和围裙（19）避开戴首饰 食物屑聚积导致污染防止细菌污染 不戴外露的首饰（20）避开不洗澡就工作 防止细菌污染 每天洗澡并使用除臭剂（21）不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙门氏菌和其他细菌 刀、砧板要分开或用后清洗并消毒（22）不要带病上班 增加疾病传播机会 告知情况、安排替班（23）不要带着外伤工作 增加伤口发生...
