1 简要概括食品中得水分存在状态。食品中得水分有着多种存在状态,一般可将食品中得水分分为自由水与结合水。其中,结合水又可根据被结合得牢固程度,可细分为化合水、邻近水、多层水;自由水可根据这部分水在食品中得物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。2 简述食品中结合水与自由水得性质区别？⑴ 食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸汽压也比自由水低得很多,随着食品中非水成分得不同,结合水得量也不同,要想将结合水从食品中除去,需要得能量比自由水高得多,且假如强行将结合水从食品中除去,食品得风味、质构等性质也将发生不可逆得改变;⑵ 结合水得冰点比自由水低得多,这也就是植物得种子及微生物孢子由于几乎不含自由水,可在较低温度生存得原因之一;而多汁得果蔬,由于自由水较多,冰点相对较高,且易结冰破坏其组织;⑶ 结合水不能作为溶质得溶剂;⑷ 自由水能被微生物所利用,结合水则不能,所以自由水较多得食品容易腐败。3 比较冰点以上与冰点以下温度得 αW差异。⑴ 在冰点温度以上,αW就是样品成分与温度得函数,成分就是影响 αW得主要因素。但在冰点温度以下时,αW与样品得成分无关,只取决于温度⑵ 食品冰点温度以上与冰点温度以下时得 αW值得大小对食品稳定性得影响就是不同得;⑶ 低于食品冰点温度时得 αW不能用来预测冰点温度以上得同一种食品得 αW。4 MSI 在食品工业上得意义在恒温条件下,食品得含水量(每单位干物质质量中水得质量表示)与 αW得关系曲线。意义在于:⑴ 在浓缩与干燥过程中样品脱水得难易程度与 αW有关;⑵ 配制混合食品必须避开水分在配料之间得转移;⑶ 测定包装材料得阻湿性得必要性;⑷ 测定什么样得水分含量能够抑制微生物得生长;⑸ 预测食品得化学与物理稳定性与水分得含量关系。5 滞后现象产生得主要原因。MSI 得制作有两种方法,即采纳回吸或解吸得方法绘制得 MSI,同一食品按这两种方法制作得 MSI 图形并不一致,不互相重叠,这种现象称为滞后现象。产生滞后现象得原因主要有:⑴ 解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分;⑵ 不规则形状产生毛细管现象得部位,欲填满或抽空水分需不同得蒸汽压;⑶ 解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高得 αW;⑷ 温度、解吸得速度与程度及食品类型等都影响滞后环得形状。6 简要说明 αW比水分含量能更好得反映食品得稳定性得原因。(1)αW对微生物生长有更为密切得关系;...
