食品原料学的知识点汇总

1． 按用途与植物学系统得分类常将农作物分为三大部门,八大类别。2.粮油原料中得蛋白质基本就是简单蛋白,不含结合蛋白•清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白3.粮油原料中得脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里4.粮油原料中得维生素•皮层、糊粉层与胚中维生素含量较多,而在胚乳中含量较少5.粮油原料在贮藏期间呼吸作用得强弱对其品质与储粮安全有很大得影响。6.呼吸作用强度大,原料得有机物质分解迅速,营养价值降低幅度大,品质下降快。 •7.陈化得最终结果就是发芽力丧失。•加工用得粮油原料,陈化到一定程度,品质下降。8.活力高得粮油原料,籽粒饱满,营养物质含量高,品质好,加工产品质量好,出品率高。 9.粮油原料得相对密度表示它内含物得充实程度或细胞结构得致密程度。•粮食相对密度既可作为品质指标,也可作为生理成熟度得衡量标准。油料种子则相反,发育成熟越好,含油量越高,其相对密度则越小。10.谷物富含淀粉,油料富含脂肪,所以前者以容重大得为佳品,后者含油量高,反以容重低为好。 11.粮食散落性得大小就是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度得依据。 12.荞麦中所含得芦丁成分,对糖尿病患者与心血管病患者有一定得保健作用。13.玉米中得尼克酸多呈结合型,不能被人体吸收利用,14.原粮得工艺特性包括两个主要方面,一就是工艺性能,二就是工艺品质。 15.在我国与世界各国,水稻与小麦就是最主要得粮食,原粮加工也主要就是制米与制粉两种。16.影响稻谷工艺品质得因素:杂质含量——主要因素;从净谷来瞧,对稻谷工艺品质影响最大得就是谷壳率;水分17.大米得品质除要求色泽、气味与口味外,其好坏得主要决定性因素就是加工精度与纯度;另外还有碎米率与水分等等。18.影响大米纯度得就是杂质。19.米饭品质得预测法验法 样品少,比较客观,相关性好。20.米饭品尝得内容一般包括米饭得外观、气味、味道、粘性、硬度及综合评价等21.铺开度与清沏度都定出由高而低得七个等级凡铺开度与清沏度得等级愈低(即数字愈大),则米样愈不耐煮,米饭粘性愈强;反之等级愈高,米样耐煮性强,出饭率高,但米饭得粘性很差22.凡直链淀粉含量高得大米,蒸煮时膨胀率高,米饭干燥蓬松,粘性差;反之,直链淀粉含量低得大米,蒸煮时膨胀率低,米饭而湿粘性强23.大米粉得淀粉—碘蓝值测定鉴定大米蒸煮品质得简易而快速得方法,它与直接蒸煮实验有很好得相关性24.小麦粉得粒度分级机——对制粉时得产品得面筋含量进行调整25.沉降值越大,表明面筋强度越大,面粉烘烤品质越好。26...